10 Οι Ηγέτες Του Νέου Κύματος Της Ιταλικής Κουζίνας

La nonna για πάντα ανακατεύοντας πολέντα. Αρνί ψήσιμο αργά σε μια ξύλινη εστία. Απλώνει την απλότητα και τις άμεσες, ειλικρινείς γεύσεις. Σίγουρα, μπορούμε να περάσουμε μια άλλη χιλιετία που θα απολαύσει αυτά τα παλιά κλισέ. Αλλά πού είναι η σύγχρονη ιταλική σκηνή φαγητού; Στη γη των Versace και της Prada, ποιες είναι οι απαντήσεις στην καλιφορνιακή σύντηξη ή στην καταλανική fizz;

Φορτωμένο με ενδείξεις από τους κορυφαίους ιταλός κριτικούς εστιατορίων, πήγα στην αναζήτηση των αναδυόμενων σεφ του 10, των οποίων τα γλάστρες προσφέρουν μια ματιά στο μέλλον της alta cucina της Ιταλίας. Μήπως περίμενα μαγειρική διασταύρωση και άλλα μεταμοντέρνα όρεξη; Δεν ήταν ακριβώς, αλλά τα αποτελέσματα ήταν, καλά, απροσδόκητα.

Έκπληξη αριθ. 1: Καλέστε τον ομφάλιο παράγοντα. Οι δεσμοί με τη γη και την οικογένεια είναι τόσο εδραιωμένοι, η νέα σκηνή του εστιατορίου παραμένει οπωσδήποτε αντι-αστική. Μην ψάχνετε για καινοτομία στη Ρώμη ή το Τορίνο, ή ακόμα και στο Μιλάνο.

Έκπληξη αριθ. 2: Η Ιταλία είναι φως-έτη μακριά από την έννοια της υψηλής-casual δείπνο. Λίγες κουζίνες θολώνουν τα όρια μεταξύ υψηλού και χαμηλού. Το γυαλιστερό σύμπλεγμα από ασήμι και κρύσταλλο είναι ακόμα αχνό.

3 Έκπληξη: Ο χρόνος μαγειρικής είναι λιγος εδώ - οτιδήποτε πρωτοπορία πρέπει να αγωνιστεί για μια γενιά που θα γεννηθεί.

Και όμως, αισθάνθηκα ένα δροσερό αεράκι μέσα από τις ιταλικές κουζίνες. Και δεν ήταν άρωμα με κάρυ ή Kaffir ασβέστη. Έχοντας ανακάμψει από την κουζίνα nouvelle disastro, η επόμενη γενιά δημιουργεί μικρές επαναστάσεις ενισχύοντας και επαναπροσδιορίζοντας τις περιφερειακές προτιμήσεις. Εδώ, λοιπόν, είναι οι σεφ που διαμορφώνουν το μέλλον, γιορτάζοντας το παρελθόν. Ευτυχώς στην Ιταλία, το ασημένιο φάντασμα του la nonnastill στοιχειώνει κάθε σόμπα.

Arnolfo
Η Τοσκάνη του Insider

Από το πρώτο τσίμπημα του λουλουδιού κολοκυθιών chichi σε μια στροβιλιστική σχεδίαση πιπεριού, γνωρίζετε ότι το Arnolfo είναι μια περιποιημένη, εξευγενισμένη εκδοχή της Ιταλίας. Το φαγητό σερβίρεται από ένα τρίο καλλονή με χάλκινα γλυπτά άκρα, ενώ το Panizzi '98-a Vernaccia από το Σαν Τζιμινιάνο - είναι τόσο τραγανό όσο το κοστούμι του μωρού. Εκείνοι που αναζητούν ένα ρουστίκ κρησφύγετο θα μπορούσαν να αντιταχθούν στην υπερμεγέθη αίθουσα που είχε κρεμάσει με αχρήστουες αφαίρεσεις (εξαργυρώθηκε από βεράντα με θέα στους λόφους της Σιενέζης). Αλλά το Arnolfo είναι ένα σύγχρονο εστιατόριο της Τοσκάνης Ιταλοί. Ενδιαφερόμενος; Στη συνέχεια, κλείστε ένα τραπέζι και σχεδιάστε να μείνετε νύχτα (υπάρχουν τέσσερα καλοδιατηρημένα δωμάτια).

Ο μάγειρας με ελιές, ο Gaetano Trovato, αρέσει να περιγράφει την τέλεια χρωματισμένη κουζίνα του cucina del territorio rivisitata (Ιταλικά για τον "νέο περιφερειακό χαρακτήρα"). Και είναι εξαιρετικά ευχαριστημένος που οι νέοι Ιταλοί τρώνε λιγότερο, αλλά ξοδεύουν περισσότερα για μια σοβαρή κουζίνα. Λέει επίσης "passione" πολύ.

Πράγματι, παίρνει μέγα-η παύση για να ψήνουν τέτοιες καταπληκτικές πιτσίτες και ελιές, πιο φλοιοί από κάθε μιλέ φεγίλι. (Τροβάτο ψητό με Gaston Lenin στο Παρίσι.) Και η φανατική αφοσίωσή του στη φρεσκάδα δείχνει στο fantasia di pesci, μια αφρώδη ποικιλία θαλασσινών σε ένα αρωματικό καπνό.

Το δέντρο καλλονή επανεμφανίστηκαν σαν μια ελληνική χορωδία, φέρουσα τη φήμη των θριάμβων της κουζίνας: ρόκα-παραγεμισμένα ζυμαρικά ζυμαρικά πλαισιωμένα από πέστο εστραγκόν - "ένα βότανο αγαπημένο από την Catherine de Médis". Ένα μοσχαρίσιο μοσχάρι σε ένα vin santo μείωση. Ένα ζεστό κέικ άγριων μούρων, που ψύχεται από ένα πανέμορφο λευκό-ροδάκινο ζελέ.

Όλα αυτά, και η συγκίνηση της ανακάλυψης μιας νέας πόλης λόφου της Τοσκάνης. Το Colle di Val d'Elsa βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από τη Σιένα, τη Βολτέρρα και το Σαν Τζιμινιάνο, αλλά είναι εντελώς ασυνήθιστο (και ξεχειλίζει από την παραγωγή ενός από τους καλύτερους κρυστάλλους της Ευρώπης). Καθώς περνούσα από παλιές μεσαιωνικές πλαγιές, οι ομορφιές σε μουλάρια Miu Miu έσπευσαν στην εκκλησία, από όλα τα μέρη. Ιταλία. Ακόμα πιστό στον εαυτό της.

Πάολο και Μπαρμπάρα
Το πιο φρεσκό πιάτο της Λιγουρίας

"Βυθίζετε για μερικές μέρες, τεμαχίστε το με το χέρι, χτυπήστε ελαφρά στο ελαιόλαδο ... λίγο-λίγο. "Αυτός δεν είναι ένας Λιγουριανός υπουργός που εξηγεί τη μνημειώδη επίπονη αντιμετώπιση του stoccafisso, ή αποξηραμένο στον αέρα γάδο. Είναι Barbara Masieri, ψυχή του εστιατορίου και σύζυγος του σεφ. Νεαρό και κομψό ντυμένο, ξέρει πώς να χειριστεί τους ιδιόρρυθμους πελάτες της Ριβιέρας, ας πούμε μπαρμπούνι σε επτά γλώσσες, και να σας μιλήσω μέσω κάθε Vermentino και Pigato στη λίστα μπουτίκ της. Αλλά δεν μπορεί να σταματήσει stoccafisso.

Φτάνει στο τραπέζι σε ένα μέτριο ανάχωμα του μπακαλιάρου San Remo και καλείται πατάτα brandacujun. Η υφή (μαλακή, αλλά χνουδωτή) και η γεύση (γήινη, έντονη) θα έτρεφαν την καρδιά οποιουδήποτε παραδοσιακού. Αλλά είναι τα μικροσκοπικά σκέλη της φλούδας λεμονιού που ζαχαρωμένα που ανακαινίζουν πονηρά αυτό cucina povera κύριο προϊόν. Ο σεφ 34, Paolo Masieri, μπορεί να είναι τόσο λεπτός. Μπορεί να είναι εξωφρενικό, επίσης, μεθυσμένος από τα ατελείωτα αρώματα και την λιτή ποίηση του πίνακα της Λιγουρίας.

Συνδεδεμένο με μικροσκοπικά τηγανισμένα ραβιόλια με πατάτες και αντσούγιες, ένα φανταχτερό κόκκινο κέλυφος άγριων γεύσεων ντομάτας που ζωντανεύει σχεδόν βυθίζεται στο στόμα. Μικρά σκουλήκια που μοιάζουν με γουρουνάκια troffie- "φτιαγμένο με αλεύρι καστανιάς από το Λεβάντα", εξηγεί η Μπάρμπαρα - είναι καλυμμένο με ένα αρωματικό στρώμα πέστο. Μοιράζονται την πλάκα με ένα ονειρικό γαλάκτωμα ελαιολάδου και γάλακτος κατσίκας ricotta, και ένα μπουκέτο λαχανικών από το αγρόκτημα των ιδιοκτητών. Αυτά τα ζυμαρικά δεν θα μπορούσαν να είναι πιο αυθεντικά. Ή λιγότερο προβλέψιμο.

Τα ύδατα της Λιγουρίας είναι τραγικά, αλλά η θάλασσα είναι πιο αλατισμένη και τα θαλασσινά πιο γευστικά. Ο Paolo αναζητά το μικρότερο, πιο τρυφερό calamaretti(μωρό καλαμάρι), τους αδειάζει, και στη συνέχεια πικαρώνει τη γλυκύτητά τους με ένα κουτάκι κολοκύθι και πράσα. Οι παρθένες πρώτες γαρίδες γαρνιρίζουν το ταρτάρι του τόνου λίγο έξω από το σκάφος. Το εστιατόριο έχει ακόμη ένα ξεχωριστό μενού ακατέργαστων frutti di mare, ένα οραματικό έγγραφο σε μια χώρα που εξακολουθεί να είναι ύποπτη για το σούσι.

Οι ζωντανές μεσογειακές γεύσεις του Paolo έρχονται σε σύγκρουση με το καφέ του τουρμπέκ ενός εστιατορίου - πέντε τραπέζια κάτω, τέσσερα στον δεύτερο όροφο. Ο ίδιος, με το γενετικό του γένος Χ, μοιάζει με ένα μέλος του πληρώματος ενός από τους γαλλο-ιταλούς ιδιοκτήτες σκαφών αναρτημένων στις καρέκλες Marie Antoinette ανάμεσα σε ποιμενικές τοιχογραφίες. Είναι δικό του stoccafisso πολύ δροσερό για αυτό το μπλε-blazered πλήθος;

Osteria Francescana
Η Emilia-Romagna πηγαίνει εικονομαχική

Ο Massimo Batturo αρνείται να συμμετάσχει σε ομάδες εστιατορίων υψηλού επιπέδου, να κυνηγάει βαθμολογίες σε οδηγούς όπως L'Espresso or Γκέρμπερο Ρόσσο, ή πεύκο για ένα αστέρι Michelin. Και δεν θα βρείτε λουλούδια ή κρύσταλλο στη σκοτεινή, ατμοσφαιρική παλιά οστερία του στο κέντρο της Μόντενας, απλά μια σκέδαση της σύγχρονης τέχνης (Batturo είναι ένας φημισμένος συλλέκτης) και τα ακατάλληλα πιάτα που αγόρασε στην Αμερική. Όλα αυτά εξηγούν πιθανώς γιατί η εφευρετική, αρθρωτή, τεχνικά λαμπρή μαγειρική του Batturo έχει ξεφύγει από την προσοχή του συντηρητικού ιταλικού τύπου. Στη Νέα Υόρκη ή στο Λονδίνο, θα ήταν ο τοστ της πόλης.

Πάνω από μια δεκαετία πριν, ο Alain Ducasse συνέβη στο πρώτο εστιατόριο του Batturo, λίγο έξω από τη Modena. Ο διάσημος σεφ πήρε τόσο το μενού μπαλσάμικου ξιδιού του Batturo που τον έσπρωξε στο Λούις XV στο Μόντε Κάρλο. Για μήνες οι νεαροί Batturo έτρεχαν και μειώθηκαν, απολαμβάνοντας την αυστηρότητα και το σεβασμό μιας μεγάλης κουζίνας της Γαλλικής. ("Στη Γαλλία οι μάγειροι είναι θεοί, στην Ιταλία, τίποτα, "θρηνεί.) Ο Ducasse τον απελευθέρωσε στην άγρια ​​φύση με μια συμβουλή: Ποτέ μην αντιγράφετε το στυλ μου - αναπτύξτε το δικό σας.

Η Batturo έχει αναγκάσει δημιουργώντας συγκεντρωμένες μινιμαλιστικές πινακίδες στην Osteria Francescana που αντλούν από τις πλούσιες σε κρέμα παραδόσεις της Emilia-Romagna ενώ εμπορεύονται την υπερβολική καινοτομία. Η «αποδόμηση του παρμεζάνα» του είναι ένα σύνολο τριών υφασμάτων, όλα προερχόμενα από τον βασιλιά των ιταλικών τυριών: ένα καπνιστό, σατέν μους, μια λεπτή τραγανή? και μια σάλτσα κρέμας που είναι εδώδιμος χρυσός. (Δεν πειράζει ότι το parmigiano είναι ένα σπάνιο δείγμα από ένα μικροσκοπικό παραγωγό.) Δύο εντυπωσιακά διαφορετικά ξύδι-σιρόπι, ηλικίας balsamico και ελαφρύ βατόμουρο - είναι τοποθετημένα σε ένα πιάτο χοιρινό τυλιγμένο με pancetta. Το ένα είναι μια σάλτσα για το κρέας. το άλλο γεύσεις το κρεμμύδι chutney.

Γιατί το απλό ριζότο λαχανουστίνης είναι τόσο άγριο, απίθανα έντονο; Ώρες αλχημείας μειώνοντας, τεντώνοντας, καθαρίζοντας το καρκινοειδές στο ρύζι-το θέτουν σε μια άλλη διάσταση. Το αποστεωμένο κοτόπουλο μαγειρεύεται σε χαλκό πάνω από μια υψηλή φλόγα, στη συνέχεια ψημένο στη σχάρα, για τηγανιστό κρέας και θρυμματισμένο δέρμα. Ακόμη και ένα πρότυπο αχλαδιού μετασχηματίζεται, με ένα ξεσκόνισμα από φρέσκα πιπέρι, ένα ρουμπίνι λούστρο Lambrusco, και το παγωτό λεμόνι.

Και ναι, ο Batturo κάνει τη θεϊκή tor-γαλανή της Μόντειας, τη συνταγή της γιαγιάς του. Λυπάμαι, Alain, εκείνη που τον δίδαξε πραγματικά να μαγειρέψει.

ll Postale
Βιομηχανική Chic στην αγροτική Umbria

Οι Ιταλοί σχεδιάζουν έξυπνα παπούτσια, κομψά έπιπλα, αρκετά δροσερά αυτοκίνητα. Αλλά κανένα από αυτά τα επίθετα δεν ισχύει για την εμφάνιση των σύγχρονων ιταλικών εστιατορίων. Απίστευτα, οι άνθρωποι που δημιούργησαν τη Ferrari τρώνε σε μέρη που προκαλούν το 1982 Buick LeSabre.

Γι 'αυτό το Il Postale, στην όμορφη πόλη του Citt; di Castello, αισθάνεται σαν μια τέτοια ανακάλυψη. Μια παλιά αντλία αερίου που χρησίμευε ως βάση για το μενού και μια τεράστια αφίσα του πρώτου λεωφορείου της Pullman της χώρας για τις προηγούμενες ενσαρκώσεις του εστιατορίου - πρώτα ως λεωφορείο, στη συνέχεια ως γκαράζ μετά το γραφείο. Ο βιομηχανικός χώρος εκτείνεται κάτω από μια δοκιασμένη οροφή με δοκάρια με ένα πλέγμα καλωδίων και λαμπτήρων εναέριας κυκλοφορίας. οι φίλοι κάθονται σε καλαίσθητες καρέκλες από χρώμιο και δέρμα. Για μια επαρχιακή ιταλική πόλη, αυτό είναι ένα εστιατόριο έξω από τον 22nd αιώνα.

Η δημιουργία καταστήματος πριν από δύο χρόνια σε τέτοιες μη συμμορφούμενες συνοικίες ήταν ένα στοίχημα για τους Μάρκο και Μπάρμπαρα Μπισταρέλι - είναι στην κουζίνα, κάνει τα υπόλοιπα. Ήξεραν ότι το φαγητό έπρεπε να είναι καλύτερο από καλό. Είναι ακόμα καλύτερα. Η υγιής νοημοσύνη λάμπει μέσα από το μενού, από το καλύτερο μούχλα τριαντάφυλλου με τη σάλτσα φακής στο μους λεβάντας. Τα ζυμαρικά είναι τόσο ακαταμάχητα που πρέπει να περιορίσετε τον εαυτό σας να παραγγείλετε περισσότερα. Τα γαλοπούλα πατάτας -το ελαφρύτερο που είχα ποτέ-είναι χτυπημένα με μύδια και χάντρες, ένα υπέροχο παιχνίδι νερού και ξύλου. Ένα μπάλωμα του stringozzi περνάει μέσα από τη γεύση των μοσχοβολών των Umbrian τρούφες.

Κύρια μαθήματα υποστηρίζουν αυτό το πρότυπο προσεκτικά ενορχηστρωμένη απλότητα: ψητό squab έρχεται μαριναρισμένο σε κόλιανδρο και γαρίφαλα και συνοδεύεται από raviolo svestito- "αλεσμένο raviolo" - αιθέρια κρέμα αυγών, ρίκων και χόρτων. Κομψή, φιλόξενη, molto moderno. Το Ιταλικό εστιατόριο d? Cor θα πρέπει να δανειστεί μερικά επίθετα από το μαγείρεμα του Bistarelli.

Flipot
Άλπεων χορτάρι και άλλες λιχουδιές

Στο Πεδεμόντιο, όπου η κουζίνα είναι λατρεία, το Flipot είναι ο ψηλός ναός του τυριού και του κρασιού. Ο σεφ Walter Eynard, ο οποίος μοιάζει να βγήκε από μια μεσαιωνική ζωγραφική Lombard, ανήκει στο Waldenses, μια αρχαία προτεσταντική αίρεση που εδρεύει εδώ στους πρόποδες των Άλπεων στην όμορφη επαρχιακή πόλη Torre Pellice.

Η υποβαθμισμένη τραπεζαρία του Flipot - φανταστείτε ένα πέτρινο κελάρι που περνούσε με ένα πορτοκαλί-προσελκύει το γεννημένο κούτσουρο της Τουρίνιζου σε αποχρώσεις όπως το τεριέν της μελιτζάνας και του βασιλικού ή τα λουλούδια κολοκυθιών γεμισμένα με μους σολομού. Μου; Εισηγήστε τα λαϊκά πράγματα: το αρνί βουνό ψημένο σε σανό, μια κατσαρόλα σαλιγκαριών που παρουσιάζονται σε ένα μικροσκοπικό χυτοσίδηρο. Τίποτα όμως δεν μπορεί να ξεπεράσει τη λίστα των 80 Barolos ή την εκπληκτική εθνογραφική απεικόνιση των σπάνιων ορεινών τυριών: πιπέρι tomino με την υφή των marshmallows και τη γεύση της κατσίκας? sairas πακέτο σε αλπικά χόρτα. γλυκό ριτοτάτο giunca. Τερματίστε με ένα μανταρίνι λεβάντας σε μια θεϊκή λακκούβα με ζεστή σάλτσα σοκολάτας, συν μερικά μπισκότα αμυγδάλου για να βουτήξετε σε ένα λουλούδι Forteto della Luja. Τα δωμάτια του Flipot είναι σιωπηλά οικογενειακά και ξυλώδη, αν και μπορείτε να ακούσετε το βιασύνη από το δρόμο που φθάνει μέχρι τα βουνά που οδηγούν ακριβώς πουθενά.

Κάιν
Την Τοσκάνη, όπως ήθελε να είναι

Επιτεύχθηκε από έναν δρόμο που φίδια από την πιο λυρική πλαγιά του Maremma, το Caino είναι το εστιατόριο που ονειρεύεστε πάντα να βρείτε στην Ιταλία. Από την οικεία ρουστίκ-κομψή ατμόσφαιρα έως τα παιγνιόχαρτα που έχουν συνταχθεί σε ένα μικρό, άψογο μενού - όλα εδώ είναι κατά κύριο λόγο η Τοσκάνη, χωρίς το ξέφρενο του εμπορικού χαρακτήρα που στέλνει την υπόλοιπη Ιταλία ζηλιάρης να ουρλιάζει, "Η Τοσκάνη καταστρέφεται!"

Ο Caino είναι ένας αγώνας αγάπης για τον Maurizio και την Valeria Menichetti - αυτή είναι η γυναίκα που γεννήθηκε πιθανότατα με μητρική εμφάνιση. Στο 1984, το ζευγάρι ανέλαβε την οστερία της οικογένειάς του στο περιτοιχισμένο χωριό του Montemerano και αργότερα το συνδύασε σε ένα ιερό με τις τοπικές γεύσεις. Κατά μήκος του δρόμου προμηθεύτηκαν αξιοσημείωτα τυριά και αποθεματοποίησαν το κελάρι με τα φεστιβάλ των παραγωγών. Πρόσφατα ήταν συγκλονισμένοι από τα νέα του δευτέρου αστέρι Michelin (μια σπάνια ιδέα για την ιταλική εκδοχή του τυφλού οδηγού Γαλλόφιλου).

Αναμονή για δείπνο μπορείτε να dote για το διασκέδαση-gueule, μια αξιολάτρευτη γέλη από ντομάτα σε σχήμα καρδιάς σε μια αρωματική πισίνα ελαιολάδου. Παρακολουθήστε τον Μαυρίσιο περιστρέφεται και μεταγγίζεται το Μοντεπουλτσιάνο του. και καταβροχθίζετε ένα ψιλοκομμένο ψωμί με ψιλοκομμένο ψωμί, όλη την ώρα που μοιράζεστε τις συμβουλές του spa με άλλα τραπέζια - το Saturnia βρίσκεται κοντά.

Το φαγητό έρχεται και η συνομιλία σταματάει νεκρή. Σας απασχολεί, είναι μόνο trippa e fagioli, αλλά τι φλοιός, τι φασόλια. Η ίδια ενστικτώδη φινέτσα σας αγκαλιάζει με ευχαρίστηση στο aquacotta, μια χωματερή πατάτα χτενισμένου ψωμιού, ντομάτες, κρεμμύδια και ελαιόλαδο, γεμάτα με ένα λαγόχρωμο τηγανητό αυγό. Αυτό είναι osteria ναύλο όπως φανταζόταν από Perugino.

Αληθινή στην εσωτερική του θέση, ο Caino δεν ενοχλεί με τα ψάρια (εκτός, φυσικά, baccal;). Δεν θα το χάσετε, καθώς ακούτε τον Μαυρίσιο να εξορμήσει τις αρετές του ελιγμού τους, από έναν μικρό προμηθευτή που ονομάζεται Greppi - τόσο εκπληκτικός αυτός και η Valeria το υπηρετούν ωμά, σαν carpaccio - ή ο αριστοκρατικός βουτυρώδης πλούτος του βοείου κρέατος Chianina με άνθηση ακριβά porcini. Εάν είναι στο μενού, φροντίστε να δοκιμάσετε τον αγριογούρουνο (από το τεράστιο φυσικό καταφύγιο Parco di Uccellino), λαρδισμένο με ελιές και σερβίρεται με μια πλευρά από τέλειες ψητές πατάτες.

Ο δρόμος έξω από το Montemerano αισθάνεται περιστρεφόμενος το βράδυ, ακόμα περισσότερο για να κλείσετε ένα από τα τρία γοητευτικά δωμάτια του Caino. Και αν σκεφτήκατε ότι το δείπνο ήταν ένα μυράγγι, συσκευάστε ένα βάζο από τις αγκινάρες του Βαλέρια - αν και ακόμη και γεύση πολύ καλό για να είναι πραγματική.

Casa Vecia
Τρούφες και λάχανα σε μια πόλη της πόλης του Βένετο

Στην αίθουσα του ξενοδοχείου μου βρήκα ένα φυλλάδιο με τίτλο Λεπτό Ψυχοσωματικά. "Η πλειοψηφία των δίαιτων δεν λειτουργεί", αναγγέλλει. Αλήθεια? Ευτυχώς, το αδυνάτισμα δεν είναι αυτό που με έφερε στο Abano Terme, το κέντρο θεραπείας λάσπης της βόρειας Ιταλίας, λίγο έξω από την Πάντοβα. Βάζοντας παρελθόν φρεσκάδες των βορειοευρωπαίων φρέσκα από τα λουτρά ιωδίου τους, κατευθύνομαι προς το Casa Vecia, ένα εστιατόριο που με ενέπνευσε για πρώτη φορά πριν από δύο χρόνια.

Το Casa Vecia διοικείται από ένα κουαρτέτο αδελφών: οι Nicola και Massimo Agostini παρακολουθούν ευγενικά την τραπεζαρία. Ο Στεφάνο και ο Αντρέα μαγειρεύουν. Κατά την προηγούμενη επίσκεψή μου είχα φάει στον κήπο, έτσι ώστε τα σάουνα σαν ξύλινη επένδυση, τα τοιχώματα των τυροκομικών και τα ανάγλυφα κίτρινα τραπεζομάντιλα μου είχαν περάσει. (Είναι πραγματικά αρκετά γλυκό.) Αλλά η κουζίνα είναι άμεσα αναγνωρίσιμη-γεμάτη από μικρές ιδιορρυθμίες και εκπλήξεις που υποχωρούν ήσυχα alta cucina εσκεμμένα.

Για παράδειγμα, η κύρια πορεία μου είναι ένα αυγό-ειλικρινά, ένα τέλειο ωοτοκούντιο αυγό - γεμάτο από ένα julienne με λεπτές βρώσιμες γλώσσες οσμή ενισχυμένο με μια τρούφα σάλτσα Marsala. Είναι ένα δείπνο πρωταθλητών, και θυμάμαι ακόμα κάθε δάγκωμα. Σε έναν παράνομο γάμο γεύσεων, ο antipasto φέρνει σε επαφή μαλακά μαγειρεμένα scampi, θεραπευμένο κυνήγι από την Valle d'Aosta, και μια τραγανή λάχανο ψιλοκομμένο με ξύδι μήλου. Αυτός είναι ο Βένετο, οπότε ακολουθεί περισσότερο λάχανο ως βάση για ένα ζεστό μους που περιβάλλεται από μια πορτοκαλί άγγιξε σάλτσα κρεμμυδιού. Τα συστατικά των χιλιάδων λιρών γεύονται ξαφνικά σαν ένα εκατομμύριο δολάρια.

Το ελαφρύ σιμιγδάλι gnocchi είναι το μοναδικό συμβατικό ζυμαρικό στο μικρό, εύχρηστο μενού. Φτάνει σε ένα ασυνήθιστο sugo από ήπαρ κουνελιού και τρούφες, το οποίο έχει τη σκοτεινή, ώριμη ένταση μιας αρριανής βερϊτόνης Verdi. Ένας ευγενικός ψωμιζόμενος μοσχαρίσιος κορμός σοκάρεται από την εφησυχασμό με μια σάλτσα ριζικής και μαύρης ελιάς, που με θάρρος στρώματα πικρή σε πικρή.

Το κρασί είναι μια άλλη ανακάλυψη: La Poja Corvina, ένα σπάνιο κόκκινο Βενέτο με μύτη καπνιστού κερασιού, από το Allegrini, γνωστό κυρίως ως παραγωγός μεγάλων Amarones. Και να σκεφτεί κανείς ότι οι άνθρωποι έρχονται στο Abano Terme μόνο για να γκρεμίσουν με λάσπη.

Zur Rose
Bravado στα σύνορα στο Alto Adige

Πάρτε μια πλούσια αυτόνομη περιοχή της οποίας οι κορυφές και οι λίμνες αντλούν διάσημους ευρωπαίους αστικούς. Προσθέστε μια έντονη καλλιέργεια κρασιού, μια γοητευτική αυστριακή ιταλική κουζίνα, καθώς και μια εξαιρετικά επαγγελματική σχολή εστιατορίων. Eccolo: Alto Adige, η νέα γαστρονομική mecca της Ιταλίας.

Μεταξύ των πολυάριθμων εξαιρετικών εστιατορίων της περιοχής, κανένας δεν είναι πιο λατρεμένος από το Zur Rose, ένα 10 λεπτό με το αυτοκίνητο από το Bolzano, όπου ο σεφ Herbert Hintner επικεφαλής της ενεργειακής ένωσης Ιταλών ερασιτεχνών. Σε ένα θολωτό, ασβεστωμένο δωμάτιο που θυμίζει μια πολύ καινούργια εκκλησία, ο Hintner θέλει να γευθεί κάθε πείρα με καθαρή, σίγουρη και διαλεκτική μαγειρική. Οι Αυστριακοί πέταξαν πάνω από τη σούπα Gorgonzola και κόκκινο κρασί με ένα γερό κρεμμύδι και το υγρό φιλέτο του καλαμποκιού, ένα είδος πέρκα, μέσα σε ένα χρυσό τεμάχιο πατάτας. Οι Ιταλοί μπαίνουν σε μια ζεστή σαλάτα με σουπιές, ελαιολάδου, και καταβροχθίζουν το τελευταίο κομμάτι της λαζάνιας των ψαριών σε μια λαμπρή σάλτσα μαϊντανού. Τα επιδόρπια είναι ένα γλυκό riff στις αγροτικές παραδόσεις: σοκολάτα frittata με παγωτό καπουτσίνο? ένα εύκαμπτο χνουδωτό τυρί-ορό γάλακτος σε σμέουρα rago; tof σμέουρα. Μπράβο, wundersch? n!

Γεώργιος
Η πιο εκπληκτική κόκκινη σάλτσα στη Νάπολη

Δεν περιμέναμε να βρούμε κομψά νεανικές γεύσεις σε μια νεορεαλιστική πόλη, όπως η Νάπολη, και σίγουρα όχι μέσα στη βρετανική νοοτροπία του Grand Hotel Parker's. Αλλά μια άκρη από ένα φίλο με οδηγεί στο ρεσεψιόν του ξενοδοχείου, George, με την μαγευτική θέα του κόλπου (ο λόγος για να πάει το μεσημέρι). Αυτό είναι όπου ο σεφ Vincenzo Bacioterracino αναπνέει νέο πάθος σε σκοτεινά ναπολιτάνικα κλασικά.

Είναι δύσκολο να φανταστείς καλύτερα cucina marinara από τη σαλάτα μυδιών που στίζεται από μικροσκοπικά κρουτόν καφέ ψωμί, ή τη ζωντανή ελαφριά σούπα από μύδια και λουλούδια κολοκυθάκια. Η φρουτώδης ζωτικότητα της ντομάτας που περιβάλλει την μελιτζάνα και η μοτσαρέλα του Timbale αποκαθιστούν την πίστη στην κόκκινη σάλτσα. Και το Bacioterracino αναστημεί τέτοια λείψανα pizzelle e foglie, λεπτές στροφές φρέσκων ζυμαρικών σε ένα υπέροχο, ελαφρύ κουρέλι? των λαχανικών του μωρού και των φύλλων κολοκυνθοειδών · και rigatoni alla genovese σε μια γλυκιά, τηγανιστική σάλτσα από κρεμμύδια που ήταν πάντα τόσο αλατισμένα με βόειο κρέας. Αυτό το πιάτο, η κατάχρηση των Νεαπολιτών από τη γενοβέζικη γένεση, χρονολογείται στον 17 αιώνα. Μην χάσετε το ζωντανό, ελαφρύ κόκκινο Campania που ονομάζεται Falerno del Massico. ελαφρώς παγωμένο, είναι το πιό σαγηνευτικό ποτό το απόγευμα του κόσμου.

Rossellinis
Ο Ράβελλο φτάνει για τα αστέρια

Ήρθα στην ακτή του Αμάλφι για να δω τον νεαρό σεφ στην Ταβέρνα ντελ Καστανό στο Nerano, αλλά συναντήθηκε με τον συνάδελφό του, τον Mamma, αντι αυτου. Το φαγητό του Υιού ήταν πενιχρό, παραδοσιακό της μαμάς σπαγγέτι με κολοκυθάκια εξαιρετικά ισχυρό - ένα χιλιετές σενάριο αυτό δεν ήταν. Έτσι, έψαξα για ένα άλλο άνοδο, γνωρίζοντας ότι οι νέοι αρχηγοί του νότου που προσπαθούν να φύγουν από τους γονείς τους μπορεί να διαφύγουν σε ένα ξενοδοχείο.

Σίγουρα, βρήκα το ταλέντο μου στο Palazzo Sasso, ένα ανανεωμένο στολίδι 12 του αιώνα, σε μια κορυφογραμμή στο Ravello. Τα περισσότερα από τα δωμάτια του 43 είναι ανακτορικά και γεμάτα μάρμαρο, με ένα μαυριτανικό νεύρο. Το 30χρονο Antonio Genovese προσφέρει ακριβώς το είδος φιλόδοξου, έξυπνα προστιθέμενης νοτιο-ιταλικής μαγειρικής που θα περιμένατε από έναν Καλαβρία που μεγάλωσε στη Γαλλία και έτρεξε το δρόμο του μέσα από την Ευρώπη και την Ασία - όλη την ώρα σχεδίαζε επιστρέψετε στην bella Italia. Τα ψιλοκομμένα ψήγματα του ξιφία συνδυάζονται με μια λεμονιένη κορυφή ξυρισμένου μάραθου και μια σαλάτα από κηρώδεις πατάτες και μικροσκοπικά καλαμάρια. Γαύροι, τηγανισμένοι ανάμεσα σε δύο φύλλα λεμονιού και τοποθετημένοι στην κορυφή μιας ναπολιτάνικης σαλάτας ψωμιού, ποτέ δεν έτρωγαν αυτό το ιδιαίτερο. Επιδόρπιο; Ένα μους ροδακινιού που παρουσιάζεται στο φρέσκο ​​φρούτο με θυμάρι ζελέτο. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι επιθεωρητές της Michelin έχουν έρθει εδώ επτά φορές πρόσφατα (όχι που μετράνε κανείς).

Τρώγοντας περιπέτειες στην Ιταλία

Δρομολόγιο 1: Σαν Ρέμο, Τορίνο, Torre Pellice

Ημέρα 1: Επισκεφθείτε το Mercato Comunale του San Remo (κοντά στην Piazza degli Eroi Sanremesi) και κάντε μια βόλτα στην La Pigna, το μεσαιωνικό κέντρο. Δειπνήστε στο Paolo e Barbara (βλ. Παραπάνω). Μείνετε στο παλιό ξενοδοχείο Royal Hotel (80 Corso Imperatrice · 39-0184 / 5391 · διπλασιάζει $ 233).

Ημέρα 2: Μετακινήστε 30 λεπτά στο χωριουδάκι του καλλιτέχνη του Bussana Vecchia. επίσης, να σταματήσετε στη κοντινή μεσαιωνική πόλη Taggia. Στη συνέχεια ξεκίνησε για το Τορίνο, περίπου δύο ώρες βόρεια. Έχετε δείπνο στο λείψανο Piedmontese Tre Galline (37 Via Bellezia, 39-011 / 436-6553, δείπνο για δύο $ 65). Διανυκτέρευση στο πολυτελές Grand Hotel Sitea (35 Via C. Alberto · 39-011 / 517-0171 · διπλασιάζει $ 232).

Ημέρα 3: Εξερευνήστε το Τορίνο και σνακ για τα εκπληκτικά σάντουιτς στο Bar Zucca (296 Via Roma, 39-011 / 531-694). Κάντε μια ώρα με το Torre Pellice, στις Άλπεις του Piedmontese. Φάτε δείπνο και μείνετε στο Flipot.

Δρομολόγιο 2: Montemerano, Colle di Val d'Elsa, Citt; di Castello, Modena, Abano Terme, Appiano

Για κρατήσεις εστιατορίων, είναι καλό να τηλεφωνήσετε τουλάχιστον μία εβδομάδα νωρίτερα.

Ημέρα 1: Περάστε την ημέρα για πεζοπορία στο Parco dell'Uccellino, νότια του Grosseto. Οδηγήστε μια ώρα στο Montemerano για δείπνο και μια νύχτα στο Caino.

Ημέρα 2: Επισκεφθείτε την πανέμορφη μεσαιωνική πόλη Pitigliano. Στη συνέχεια, ακολουθήστε το βόρειο S2, επιτρέποντας τον χρόνο παράκαμψης στις πόλεις Montepulciano και Montalcino. Κάντε δείπνο και μια νύχτα στο Arnolfo στο Colle di Val d'Elsa.

Ημέρα 3: Απολαύστε το πρωί για να εξερευνήσετε το San Gimignano. Μετακινήστε τις ώρες 11 / 2 στο Arezzo για να δείτε τις τοιχογραφίες του Piero della Francesca στην εκκλησία του San Francesco. Συνεχίστε σε μια ώρα με το Citt; di Castello για δείπνο στο Il Postale. Μείνετε στο κοντινό ξενοδοχείο Tiferno (13 Piazza Rafaello Sanzio · 39-075 / 855-0331 · διπλασιάζει $ 133).

Ημέρα 4: Μετακινήστε ώρες 11 / 2 στη Modena. Κάντε μια βόλτα στην πόλη και επιδρομή Giusti (46 Vicolo del Squallore, 059 / 222-533), ένα ονειρεμένο φαγητό (εντυπωσιακή επιλογή βαλσάμικων οίκων). Δειπνήστε στο Osteria Francescana και επισκεφτείτε το παλιομοδίτικο ξενοδοχείο Canalgrande (6 Corso Canalgrande, 39-059 / 217-160, διπλασιάζει το $ 160).

Ημέρα 5: Μετακινήστε ώρες 11 / 2 στην Πάδοβα. Ανατροφοδοτήστε στο περίεργο Caff; Pedrocchi (Piazzetta Pedrocchi, 39-049 / 876-4674). Επισκεφθείτε την υπέροχη αγορά στην πλατεία Piazza della Frutta και, στη συνέχεια, δείτε τις τοιχογραφίες Giotto στο παρεκκλήσι Scrovegni. Ο Abano Terme, ο τελικός προορισμός της ημέρας, είναι 15 μίλια νότια. Περιποιηθείτε τον εαυτό σας σε μασάζ ή λάσπη στο spa ξενοδοχείο Grand Hotel Trieste e Victoria (1 Via Pietro d'Abano, 39-049 / 866-9101, διπλασιάζει $ 114), ένα καλό μέρος για να μείνετε. Κάντε δείπνο στο Casa Vecia (βλ. Παραπάνω).

Ημέρα 6: Οδηγήστε μισή ώρα στη Vicenza για να περιηγηθείτε στα κτίρια του Palladio. Το Alto Adige, στα αυστριακό-ιταλικά σύνορα, είναι μια όμορφη διόροφη βόρεια κατεύθυνση. Προχωρήστε στο Appiano, 20 λεπτά νοτιοδυτικά του Bolzano, στο αυστριακό Pensione Wendelstein (6 Santa Anna, 39-0471 / 662-122, διπλασιάζει $ 106). Μην χάσετε δείπνο στο Zur Rose.

Δρομολόγιο 3: Νάπολη, Ravello

Ημέρα 1: Ελέγξτε στο Grand Hotel Parker's (185 Corso Vittorio Emanuele, Νάπολη, 39-081 / 761-2474, διπλασιάζει $ 220). Περάστε το πρωί στο μπαρόκ και άλλους θησαυρούς στο Museo Nazionale di Capodimonte (2 Via Miano, 39-081 / 749-9111). Μεσημεριανό γεύμα στο George του ξενοδοχείου, στη συνέχεια, δείτε την πόλη. Τέλος της ημέρας με την τέλεια πίτσα στο Da Matteo (94 Via Tribunale · 39-081 / 455-262 · $ 30 για δύο).

Ημέρα 2: Ξεκινήστε νωρίς για μια περιήγηση στην Πομπηία, που βρίσκεται 15 μίλια νοτιοανατολικά. Μεσημεριανό στο εξαιρετικά εκλεπτυσμένο Principe (8 Piazza Longo · 39-081 / 850-5566 · $ 60 για δύο άτομα). Οδηγήστε μια ώρα νοτιοανατολικά προς το Ravello για μια απογευματινή εξερεύνηση. Έχετε ένα αργά δείπνο στο Rossellinis (βλέπε παραπάνω) στο Palazzo Sasso, ένα ξενοδοχείο 43-room, στη συνέχεια, επικεφαλής επάνω για λίγο ξεκούραση.

TravelandLeisure.com προσθήκες αποκλειστικής διαδρομής:

Hungry For More? Σκεφτείτε να πάρετε μία από αυτές τις γαστρονομικές εκδρομές της Ιταλίας:
(Σημείωση: Οι τιμές που παρατίθενται παρακάτω καλύπτουν τα περισσότερα έξοδα εκτός από τα αεροπορικά εισιτήρια.)

Η Ιταλική Εσπερινέζ της Λυκής (800 / 480-2426 ή 212 / 758-1488) είναι μια σειρά από ταξίδια που καθοδηγούνται από τη μεγαλοπρέπεια της βόρειας ιταλικής κουζίνας της Νέας Υόρκης Lidia Bastianich. (Οι περιηγήσεις εξελίχθηκαν όταν η Bastianich, ανταποκρινόμενη στα ταξιδιωτικά ερωτήματα του πελάτη της, υπέγραψε την περιοδεία της κόρης της.) Οι επόμενες είναι η Σικελία, τον Ιούνιο 2-9 και η Τοσκάνη, το Μάιο 13-20 και το Σεπτέμβριο 17-24. Επίσης, θα σχεδιάσει εκδρομές με έθιμο. Το δρομολόγιο του Πεδεμοντίου, που προγραμματίζεται για τον επόμενο Νοέμβριο, συμπίπτει με τη σεζόν λευκής τρούφας. Σε όλες τις εκδρομές, οι ημέρες είναι αφιερωμένες στην επίσκεψη κρασιών, τυριών, ζυμαρικών και παραγωγών ελαιολάδου. εξερευνώντας μουσεία τέχνης. συμμετέχοντας σε διαδηλώσεις μαγειρικής και, φυσικά, φαγητό στα αγαπημένα εστιατόρια του Bastianich. Τα τέλη κυμαίνονται από $ 3,800 έως $ 4,100 ανά άτομο, διπλά.

backroads (800 / 462-2848 ή 510 / 527-1555) οδηγεί έξι ημερών περιηγήσεις πεζοπορίας στην εξοχή της Τοσκάνης τον Μάιο, τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο. Μεταξύ των εκδρομών υπάρχουν γευστικές δοκιμές ελαιολάδου και ξιδιού, περιοδεία στο οινοποιείο και μαθήματα μαγειρικής στο Badia; Coltibuono και τη Βίλα Τοσκάνη. Το τέλος είναι $ 3,698 ανά άτομο, διπλό.

Butterfield & Robinson (800 / 678-1147 ή 416 / 864-1354) οδηγεί έξι ημερήσιες πεζοπορίες μέσω του αλλαντικού Veneto, τον Ιούνιο και τον Σεπτέμβριο. Οι συμμετέχοντες μένουν στα καλύτερα ξενοδοχεία και τρώνε στα κορυφαία εστιατόρια της περιοχής. Το τέλος είναι $ 4,225 ανά άτομο, διπλό.

Ιταλική σύνδεση (800 / 462-7911 ή 780 / 438-5712, www.italian-connection.com) οδηγεί το δρόμο στους ελαιώνες και τους αμπελώνες της Ούμπριας (Orvieto, Todi, Assisi και Spello), 6 Σεπτεμβρίου 11. Μαζί με τις καθημερινές βόλτες, υπάρχουν δύο μαθήματα μαγειρικής της Ουμβρίας σε αγροικίες και το τελευταίο βράδυ γιορτάζεται η πόλη της Cannara festa della cipolla κρεμμύδι φεστιβάλ. Το κόστος είναι $ 2,295 ανά άτομο, διπλό.

Μαργαρίτα Cowan (800 / 557-0370, 604 / 681-4074), συγγραφέας Ο οδηγός σας για 82 Διακοπές Μαγειρικής Decadent στην Ιταλία, παίρνει τους επισκέπτες της στην Εμίλια Ρομάνα για επισκέψεις σε μικρούς παραγωγούς παρμεζάνα, βαλσαμικό ξύδι, προσούτο, κρασί και ελαιόλαδο. Υπάρχουν επίσης μαθήματα με τρεις διαφορετικούς σεφ, συμπεριλαμβανομένου ενός κυρίου παρασκευαστή ζυμαρικών. Η εξαήμερη εκδρομή ξεκινά από $ 2,250 ανά άτομο, διπλή και πραγματοποιείται δύο φορές το μήνα από τον Μάρτιο 19 μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου.