Πίσω Στη Χώρα Του Ντορντόν

Ένα εστιατόριο που ανοίγει στην κοιλάδα Dordogne της Γαλλίας δεν έχει τίποτα κοινό με το ένα στο Παρίσι ή τη Νέα Υόρκη. Αντί για ένα γκάνγκλι των κριτών και των εμπλεκομένων της βιομηχανίας, είναι πιο πιθανό να βρείτε ένα δωμάτιο από αγρότες, αρτοποιούς, ανθοπωλεία και παιδιά. Στο αποχαιρετισμένο ντεμπούτο του La Ferme de Berle, ένα αγρόκτημα-εστιατόριο κοντά στο Collonges-la-Rouge, ένα βράδυ της άνοιξης πέρυσι, ο σύζυγός μου και εγώ κάθισαμε σε πλαστικές καρέκλες πίνοντας σπιτικά vin de noix. Μέσα από τα παράθυρα εικόνων του δωματίου μπορούμε να δούμε αγελάδες που βόσκουν στο βοσκό. Σε ένα μακρύ τραπέζι για οκτώ, ένας αγρότης οργανικού βοείου κρέατος συνομίλησε ενθουσιωδώς με έναν ταχυδρομικό εργάτη. ένας έμπορος παπουτσιών και η πόλη pharmacienne μοιράζονται μια σκηνή από choucroute garnie. Έξω, η Σάλωμ, η έξιχρονη κόρη του σεφ, έπαιξε με το σκυλί της και χαιρέτησε γνωστά πρόσωπα.

Εισήχθη στην κοιλάδα Dordogne της νοτιοδυτικής Γαλλίας, η οποία περιλαμβάνει τη μαγειρική περιοχή του P? Rigord, πριν από μια δεκαετία από τον Dani? Mazet-Delpeuch, πρώην αρχιμάγειρα του παλατιού στον François Mitterrand. Είχα συναντηθεί με τη Ντάνι στη Νέα Υόρκη και με είχε προσκαλέσει να επισκεφτώ την πέτρινη αγροικία της οικογένειας 700. Μου χάρηκαν οι περιγραφές της υπαίθρου, τα αρχαία χωριά που χτίστηκαν στα απόκρημνα βράχια κατά μήκος του ποταμού Dordogne, τα επιβλητικά châteux και απλές ρωμανικές εκκλησίες, οι καλά διατηρημένες αστικές περιοχές ή οι οχυρωμένες πόλεις. Αλλά αυτό που με ενέπνευσε περισσότερο ήταν το φαγητό: τρούφες, κέικ (πορτσίνι), λάδι καρυδιού και vin de noix (απεριτίφ καρυδιού), το φημισμένο καμπαναριό, και φυσικά πάπιες και χήνες και φουά γκρα.

Τη στιγμή που έφτασα, ερωτεύτηκα. Όλα όσα γευότασα φαινόταν σαν το καλύτερο που είχα φάει ποτέ. Και ο Dani? Le ήταν ο τέλειος οικοδεσπότης - κάτι περισσότερο από ένα αφιερωμένο gourmande, είναι ειδικός σε κάθε πτυχή της τροφής της περιοχής και ήταν γενναιόδωρη με τις γνώσεις της. Κάποτε, καθώς οδηγήσαμε πίσω στο αγρόκτημα της το αργά το απόγευμα σε ένα μονοπάτι ορεινής οδού, ο Dani? Le χτύπησε στα φρένα, περπάτησε στο μπροστινό μέρος της μικροσκοπικής της, νίκης Renault και επέστρεψε κρατώντας το βραβείο της στα αυτιά : roadkill. Το κουνέλι, όπως ανακοίνωσε, ήταν ακόμα ζεστό και θα έκανε ένα θαυμάσιο p? T ;.

Δέκα χρόνια αργότερα επιστρέψα στον ίδιο δρόμο, αυτή τη φορά μαζί με τον σύζυγό μου Thierry. Είχα επιστρέψει στο Dordogne για να αναζητήσω το καλύτερο φαγητό της περιοχής και να επιδιώξω να προσελκύσω τη βοήθεια του παλιού φίλου μου.

Στον αρωματικό κήπο με λουλούδια, ο Ντάνι μας σερβίριζε τσάι και πόνος de miel (κέικ μελιού) και μίλησε για τα σχέδιά της να ανοίξει σχολείο μαγειρικής. Έντονη και φλογερή, είναι επίσης μια συμπαγής, γήινη γυναίκα του terroir ο οποίος αποκαλείται "μόνο γιαγιά γεμάτη συνταγές". Η διδασκαλία της μαγειρικής δεν θα ήταν κάτι καινούργιο για τον Ντάνι; ήταν ένας από τους δημιουργούς των "φεγγαράδων Σαββατοκύριακα" δημοφιλής στο 1970, όταν οι Παρισιάνοι έφτασαν να περάσουν μερικές μέρες κάτω στο αγρόκτημα.

Από πού θα μπορούσαμε να φτιάξουμε ένα υπέροχο γεύμα; "Έχετε τύχη", είπε. "Ενας φίλος μου-une vraie cuisini? re-Για να ανοίξει το αγρόκτημα-εστιατόριο λίγο έξω από το Collonges απόψε. "Για Dani? Le για να καλέσετε κάποιον une vraie cuisini? re, ένας πραγματικός μάγειρας, ήταν μια μεγάλη φιλοφρόνηση.

Κάνοντας οδήγηση στην ύπαιθρο, ήμουν συγκλονισμένος από την φυσική ομορφιά της περιοχής. Θυμήθηκα να νιώθω τον ίδιο τρόπο στην πρώτη μου επίσκεψη. Τα τοπία προσανατολίζονταν περισσότερο προς το ύπνο, από το λεπτό, με τα δραματικά ασβεστολιθικά φαράγγια. περίεργοι βρόχοι στον ποταμό, που ονομάζεται cingles, που κάμπτεται σε σχεδόν πλήρεις κύκλους. και ατέλειωτα δάση παλιάς ανάπτυξης. Είναι ένας τόπος που αισθάνεται παλαιότερος από τον αρχαίο, όπου ο μεσαιωνικός ch? teaux forts μοιάζουν με πρόσφατη ιστορία δίπλα στις άφθονες προϊστορικές τοποθεσίες.

Το Collonges-la-Rouge, ένα χωριό χτισμένο σχεδόν εξ ολοκλήρου από κόκκινο ψαμμίτη, μπορεί να είναι το πιο όμορφο σημείο της Γαλλίας. Ο ήλιος έριξε μια ροδαρή λάμψη στις κόκκινες πέτρες του χωριού καθώς περπατούσαμε για να θαυμάσουμε τα πολυκατοικία, τα στενά πεζοδρόμια και τα χέρια των παραδοσιακών καταστημάτων. Collonges είναι ένα από τα 144 "Plus Beaux Villages de France" διάσπαρτα σε όλη την ύπαιθρο. Ιδρύθηκε τον 8ο αιώνα γύρω από μια εκκλησία και πριγκιπάτο, αυτό που βλέπετε σήμερα χρονολογείται κυρίως από τον 11 έως τον 16 αιώνα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, όσα εκατομμύρια προσκυνητές 2 πέρασαν από εδώ στο δρόμο τους προς το ιερό του Σαντιάγκο ντε Κομποστέλα στη Γαλικία, τα μοτίβα χτενισμένα σε διάφορα κτίρια σηματοδοτούν τον Collonges ως στάση στη διαδρομή προσκυνήματος. Ήμασταν έκπληκτοι που η πόλη είχε σχεδόν εξ ολοκλήρου τον εαυτό μας - ένα πλεονέκτημα της επίσκεψης εκτός εποχής. Αφού ελέγξαμε στο μοναδικό ξενοδοχείο στο Collonges, κατευθυνθήκαμε στο αγρόκτημα των φίλων του Dani? Le.

Σε αντίθεση με άλλα "αγροκτήματα" στα οποία είχαμε πάει, το La Ferme de Berle είναι πράγματι ένα εργατικό αγρόκτημα που εκτρέφει αγρόκτημα και παράγει προϊόντα καρυδιάς. Ο σεφ, η Laurence Salvant, της οποίας τα μαλλιά με ματζέντα σημάδεψαν την κοπέλα της πόλης (είναι παριζιάνικη), μας υποδέχτηκε θερμά στην πόρτα. Ο σύζυγός της βγήκε από την κουζίνα σε μια ποδιά denim καλυμμένη με αλεύρι, αφού πέρασε την ημέρα που έφτιαχνε ψωμί. Ο Jean-Jacques είναι ένας σκουρόχρωμος συνάδελφος με μάγουλα μήλων. η οικογένειά του ανήκει στην εκμετάλλευση από τότε που "κατασχέσεις cents et quelques"(" δεκαέξι εκατοντάδες ").

Πήραμε τα καθίσματα μας - δίπλα στον ταχυδρομικό εργάτη και τον αγρότη - και δεχτήκαμε τα γυαλιά της οικίας vin de noix. Μαζί με αυτά ήρθε ένα πιάτο με ορεκτικά που η Laurence ονόμασε "tartes berloises": grattons (τραγανό δέρμα πάπιας), κρέμα γάλακτος, καρύδια και μπέικον ψημένα στο ψωμί. Ο αλμυρός πλούτος τους συμπληρώθηκε από το βελούδινο, γλυκό κρασί.

Choucroute; η La Laurence ήρθε έπειτα, ένα βουνό τρυφερού λάχανου, φτιαγμένο από λάχανο που καλλιεργείται στο αγρόκτημα, γαρνιρισμένο με χυμώδη λουκάνικα, πατάτες στον ατμό που έτρωγαν σαν να τραβήχτηκαν από τη γη και, για μια εικονική πλαστική πείρο, μια γευστική confit de canard. Το βάζαμε όλα πικάντικα με περισσότερες παχιές πλάκες ψωμιού.

Αργότερα, η Laurence μας ένωσε για ένα ποτήρι κρασί. Μέχρι τώρα, ποτέ δεν είχε μαγειρέψει επαγγελματικά, αλλά από καιρό ονειρευόταν να ανοίξει ένα εστιατόριο μικρής κλίμακας στο σπίτι. "Ένας φίλος μου είπε ότι είχε έναν ξάδελφο που ζούσε μόνος του σε ένα αγρόκτημα," λέει η Laurence, "και ήθελε να κάνει γεύματα εκεί". Συναντήθηκαν και όταν ο Jean-Jacques δίδαξε τη μέθοδο του πατέρα του Laurence να κάνει ψωμί στο φούρνο με ξύλα, ήξερε ότι αυτό πρέπει να είναι αγάπη. παντρεύτηκαν σύντομα μετά.

Προς μεγάλη μας έκπληξη, το εξαιρετικό γεύμα, συμπεριλαμβανομένου ενός αξιοπρεπούς μπουκαλιού κρασιού, ήταν μόνο περίπου $ 50. Ευχαριστημένοι με το παζάρι, καταθέσαμε μια πιστωτική κάρτα. Χρειάστηκαν λίγα λεπτά πριν συνειδητοποιήσουμε ότι, φυσικά, δεν δέχτηκαν πλαστικό. Υποσχεθήκαμε να επιστρέψουμε το επόμενο πρωί με μετρητά. Καλά που δεν μας έκανε να πλένουμε τα πιάτα για το δείπνο μας: Την επόμενη μέρα, η Λόρενς μας είπε ότι και ο Ζαν-Ζακ είχε μείνει ξύπνιος πλένοντας μέχρι το 2 am

Όσο υπέροχο ήταν το δείπνο της φάρμας μας, εξακολουθούσαμε να λαχταρούμε ένα εξαιρετικό γεύμα τεσσάρων πιάτων. αν και φτάσαμε περισσότερο από μία εβδομάδα πριν, δεν είχαμε ακόμα βρει κάτι τέτοιο. Ορισμένα καλά γεύματα, ναι-foie gras, εξυπηρετούσαν τρεις τρόπους στο Le Relais des Cinq Châceux, ένα μικρό εστιατόριο σε ένα ξενοδοχείο που περιβάλλεται από καλαμπόκι και καπνό. Λιπαρά άσπρα και πράσινα σπαράγγια σε ένα βαλσάμικο βινεγκρέτ διάστικτο φακές de Puy στο La Meynardie, ένα γοητευτικό σημείο όπου κάθισαμε στη σκιερή βεράντα του ό, τι δεν ήταν πλέον ένα αγρόκτημα εργασίας. Και, κυρίως, ένα πικ-νικ στο La Roque-Gageac, κατασκευασμένο από συστατικά που αγοράστηκαν στη διάσημη αγορά του κοντινού Sarlat.

Ωστόσο, το δείπνο μας στο Le Centenaire, το μοναδικό εστιατόριο Michelin με δύο αστέρια στην περιοχή του Hôtel du Centenaire στο Les-Eyzies-de-Tayac, ήταν απογοητευτικό. Αν και τέλεια μαγειρεμένα και ωραία σάλτσα, το χοιρινό ψιλοκομμένο κορίτσι του συζύγου μου καθόταν περήφανα στο πιάτο, μόλις γαρνιτούρα. Το κουνέλι μου με βούτυρο σε σκόνη ήταν καλύτερη, αλλά δεν εμπνέεται. Τόσο η κουζίνα όσο και το φαγητό φάνηκαν κολλημένα σε ένα χρονικό στρέβλωμα, γύρω στο 1964. Το εστιατόριο, όπως πολλοί άλλοι στην περιοχή, φαινόταν να παρασύρει τη φήμη του.

Ο Ντάνι προσφέρθηκε να μας φτιάξει δείπνο, αλλά απογοητεύτηκα (αν και εξακολουθώ να κλέβω τον εαυτό μου). Ένιωσα να βρω ένα εξαιρετικό εστιατόριο. Βρήκαμε ένα στο Château de la Treyne, μια χαριτωμένη ιδιοκτησία Relais & Châteux που χρονολογείται από τον 17 αιώνα, σε μια τέλεια ιστορία ιστορία πάνω από τον ποταμό κοντά στο χωριό Lacave.

Τα δωμάτια του 16 του Chateau είναι κομψά επιπλωμένα, με μπροστινά μπροκάρ. Ο δικός μας, που ονομάστηκε Χένρι IV, είχε μια αντίκα τεσσάρων ειδών και κοίταξε πάνω από τους επίσημους κήπους. Όταν κάθισαμε στο δείπνο, το δωμάτιο λούστηκε υπό το φως του ηλιοβασιλέματος που αντανακλάται από το ποτάμι. ο ιδιοκτήτης περνούσε, φωτίζοντας κεριά. Ξεκίνησα με μια τροφή φουά γκρα πάπιας, συνοδευόμενη από ένα πλούσιο σύκα και ένα έντονο τζελ αρωματισμένο με το Monbazillac, ένα γλυκό λευκό κρασί. Δεδομένου ότι η περιοχή είναι γνωστή για το αρνί, δεν μπορούσα να περάσω το φιλέτο ψημένο με μουστάρδα και θυμάρι και σερβίρεται με τα νεφρά. Ο Thierry επέλεξε ένα χαρτογράφηση της περιφέρειας του Νότου με χυμό τρούφας. Ο σεφ έπαιξε τη φυσική ευγένεια του πουλιού, το σέρβις του σπάνιου με το foie gras. Butter Savoy λάχανο ήταν η τέλεια γαρνιτούρα.

Ο κατάλογος κρασιών ήταν χρυσωρυχείο για τους λάτρεις του Μπορντό. Επιλέξαμε ένα 1995 Château Beychevelle-φρεσκάδα φρούτων και περίεργο περίπλοκο. Με το κρασί που παραμένει στα γυαλιά μας, το καρότσι τυριού ήταν ακαταμάχητο. Μετά από αυτό, το corne d'abondanceΜια παγωμένη ζύμη με α confit από τα πιο άγρια ​​μούρα, τυρί το παγωτό και ένα coulis του Muscat de Rivesaltes ήταν εντελώς φως, φωτεινό και αιθέριο.

Το δείπνο μας στο Château de la Treyne ήταν τόσο επίσημο όσο το La Ferme ήταν ρουστίκ. Το μόνο σημάδι του σεφ Stφφάν Andrieux ήρθε το επόμενο πρωί, καθώς βγάζαμε από το παρκινγκ με τα χαλίκια. Η πόρτα στην όμορφη κουζίνα με μπλε και λευκά κεραμίδια ήταν ανοιχτή, αποκαλύπτοντας τον Andrieux και τη μικρή ομάδα του να ξεκινάει το δείπνο εκείνο το βράδυ.

Βρήκα το γήινο μαγείρεμα των ονείρων μου σε "γειτονική χώρα", περίπου μισή ώρα δυτικά του Lacave, στο Monpazier. Η Monpazier, που ιδρύθηκε στο 1285 από τον Edward I της Αγγλίας, είναι μια από τις πιο εντυπωσιακές οχυρωμένες πόλεις της περιοχής: κέρδισα αμέσως τη γεωμετρική της ομορφιά. Σε αντίθεση με άλλα μέλη του "Les Plus Beaux Villages", αυτό ήταν μια πόλη που λειτουργούσε, με καταστήματα συσκευών, καταστήματα επισκευής υποδημάτων και μια εβδομαδιαία υπαίθρια αγορά.

Την ημέρα που φτάσαμε, η αγορά γεμίζει την πλατεία. οι αγρότες, οι τυροκομικοί και οι ξενιστές είχαν έρθει από κάθε γωνιά της κοιλάδας. Σε ένα πάγκο, δύο νέοι άνδρες στα τζιν πωλούνται saucissons δευτερόλεπτα-Αποξηραμένα λουκάνικα από χοιρινό, αγριογούρουνο ή κουνέλι. "Πήγαινε, πάει;", φώναζαν, κρατώντας δείγματα στα άκρα των τσέπης τους, αναγνωρίζοντας έναν τυροκόμο από την αγορά της Sarlat, χόρευε τα εμπορεύματά του πίσω από μια θήκη για γαλακτοκομικά προϊόντα που κρατούσε διαμερίσματα με κούτσουρα που είχαν καλυφθεί με τέφρα και ηλικιωμένα χόκεϊ, μεγέθους δίσκων cab? cou (ένα φρέσκο, ήπιο κατσικίσιο τυρί με μαλακή φλούδα και κρεμώδες κέντρο). Στην άκρη της αγοράς βρίσκονταν οι ιχθυοκαλλιεργητές και οι κρεοπωλεία, και τα αγροκτήματα στέκονταν γεμάτα από άσπρα σπαράγγια άσπρα σπαράγγια, τσαμπιά από ντομάτες στο αμπέλι και καλάθια αρωματικών φραουλών. Σε κοντινή απόσταση, μια ομάδα ηλικιωμένων άντρες σε κουρέλια κουτσοκάραζαν και υποστήριζαν.

Τώρα που οι ορέξεις μας ήταν πικάντικες, ζήτησα από τον υπάλληλο στο ξενοδοχείο μας χαμηλού κλειδιού αν μπορούσε να συστήσει ένα εστιατόριο για δείπνο. Μας έστειλε στο La Bastide.

Εκείνο το βράδυ, περνώντας από την κενή πλατεία, μπήκαμε σε ένα στενό πλαϊνό δρόμο, στρωμένο με λιθόστρωτα και γεμάτο με καταστήματα περισσότερο χρηστικά από τουριστικά. Περπατήσαμε στο La Bastide για να βρούμε ένα τραπέζι στο μπαρ γεμάτο με ντόπιους, που όλοι φαίνονταν να είναι φίλοι του σπιτιού. Τεράστια αγγεία από τριαντάφυλλα και η βασίλισσα της Anne πήρε την ελαφριά, ροζ τραπεζομάντιλα τραπεζαρία. χάλκινα δοχεία και κύπελλα κρεμασμένα στους τοίχους. Όταν ζήτησα την τετράχρονη "saveur du terroir"μενού, το στόμα της σερβιτόρα εμφανίστηκε με μισό χαμόγελο και ήταν ευτυχής που ήμουν έτοιμος για την πλήρη εμπειρία.

Η πρώτη μου πορεία, η foie gras frais au torchon- ένα εξειδικευμένο καρύδι πάπιας - ήταν πλούσιο και βελούδινο, απόλυτα λεία. Τότε ήρθε ένα αξιοθαύμαστο ομελέτα aux c? pes. Τα μανιτάρια, μαγειρεμένα αργά σε χοντρά λίπη, ήταν μεταξένια, μαλακά και παχουλά. Καταπολέμηση του καραβιού ήταν το επόμενο, βαθιά γευστικό, με χρυσοκαστανή επιδερμίδα και γαρνιρισμένο με πατάτες σε κύβους κομμένες σε σκόρδο και περισσότερο χοντρό λίπος. Μετά σαλάτα; l'huile de noix και μόλις ώριμα cab? cou, ποιος θα μπορούσε ακόμη και να εξετάσει το επιδόρπιο;

Στο πίσω μέρος του μενού παρατίθενται οι παραδοσιακοί παραγωγοί του γκάρντι Prigent: κοτόπουλα από το αγρόκτημα Durou στο Rampieux, πάπιες από το La Quercynoise στο Gramat, από το Domaine de Siorac στο St-Aubin-de-Cabelech. Δεν είχα δει τέτοια πίστωση παραγωγών σε κανένα άλλο μενού στην περιοχή. Ενδιαφέρουσα, επέστρεψα το επόμενο πρωί για να συζητήσουμε με τον σεφ. Όπως αποδείχθηκε, ο Prigent είναι ένας από τους δύο μόνο σεφ στο Dordogne που έχει λάβει επίσημη πιστοποίηση από το Υπουργείο Τουρισμού όπως οι Les Cuisineries Gourmandes des Provinces français, η οποία απαιτεί από τα μέλη να χρησιμοποιούν παραδοσιακά παραγόμενα συστατικά της περιοχής σε ποσοστό 70 τα πιάτα τους.

Πάνω από espressos, Prigent μας είπε πώς συνέβη κατά Monpazier κάποια 30 χρόνια πριν. Είχε σταματήσει για ένα ποτό σε ένα καφέ; και, αφού απολάμβανε την ατμόσφαιρα, είπε στον σερβιτόρο: "Είναι όμορφο εδώ - κάνουν πολλοί άνθρωποι να έρθουν;" Ο σερβιτόρος απάντησε: "Ναι, αλλά το πρόβλημα είναι ότι δεν έχουμε ένα μόνο εστιατόριο." Ο νεαρός σεφ εμπνεύστηκε για να ανοίξει το La Bastide. Σήμερα, ο Monpazier έχει πληθυσμό 531 και επτά εστιατόρια. Ο Prigent είναι έτοιμος να αποσυρθεί, αλλά θα το κάνει μόνο αν μπορεί να βρει κάποιον που μοιράζεται την αφοσίωσή του στο κλασικό μαγείρεμα. Αυτό μπορεί να είναι δύσκολο. "Στο επάγγελμά μας, κάνουμε όλο και λιγότερα χρήματα," είπε, "και έχουμε λιγότερους και λιγότερους ειδικευμένους ανθρώπους."

Αφού άκουσε τις ανησυχίες του Prigent για το μέλλον της περιοχής, ήμουν ανυπόμονος να επισκεφθώ το Château des Reynats, λίγο έξω από το P? Rigueux, όπου ένας ελπιδοφόρος νέος σεφ μαγειρεύει. Ο πεθερός μου, ο οποίος ζει στο Μπορντό, μου έστειλε ένα άρθρο σχετικά με τον Philippe Etchebest μερικούς μήνες νωρίτερα, όταν ο σεφ έλαβε το πρώτο του αστέρι Michelin.

Ελέγξαμε τον καταρράκτη 19 του αιώνα, αναρωτιέμαι τι θα μπορούσε να κάνει ένας θαυμάσιος σεφ σε ένα τέτοιο μέρος. Το δωμάτιο του τελευταίου ορόφου ήταν επιπλωμένο σε ξεθωριασμένα κόκκινα μπροκάρ, χωρίς κομμάτι στυλ. Ψάχνοντας για απόδραση, πήγα κάτω στο "μπαρ" - ένα ζευγάρι φθαρμένων πολυθρόνων και δύο τραπέζια - για έναν υπάλληλο. Αν και κάθισα μόλις λίγα μέτρα από τον ρεσεψιονίστ, κουβεντιάζοντας με το καμπαναριό και κανείς δεν μου έδωσε ένα ποτό. Τελικά έπρεπε να ρωτήσω. Καθώς έπιδεψα τον Ricard μου, πολλά ζευγάρια σταμάτησαν από τη ρεσεψιόν. "Αγαπάμε πραγματικά το δωμάτιό μας!" είπε μια γυναίκα. "Αγαπάτε το d 'cor", είπε ένα δεύτερο ζευγάρι. Όλα φαινόταν να έχουν μεγάλη διάθεση. Κοίταξα γύρω από ένα κρυφό βίντεο μάτι: Ήμουν σε μια Γαλλική έκδοση της Candid Camera;

Στο εστιατόριο του Ch' teau, L'Oison - με τους κρυστάλλινους πολυελαίους και τις βαριές κόκκινες κουρτίνες - διέταξα τον μενού γευσιγνωσίας του σεφ πολλών πορειών. Το μαγείρεμα του Etchebest ήταν όχι μόνο εκπληκτικό. Χρησιμοποίησε τα τοπικά συστατικά με έναν πολύ σύγχρονο τρόπο και οι γεύσεις του ήταν καθαρά και εκπληκτικά. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ελαφρύτερο και πιο εκλεπτυσμένο από την παραδοσιακή κουζίνα Perigordian. Ένα λεπτό ραβιόλι λαγγουστίνης σε μια αφρώδη σάλτσα κρέμας που κάθισε επάνω από τα αγγούρια που είχαν κοπεί με κύμινο. Λαζάνια από φραγκοστάφυλα και άγρια ​​μανιτάρια αυξήθηκαν με ένα εξωφρενικό γαλάκτωμα μαύρης τρούφας. Και τα τραγανιστά τσίφικα τσιπς θα μπορούσαν να είναι πραγματικά κομψά; Τα κομψά επιτραπέζια σκεύη από την Ισπανία - μια λευκή πλάκα πορσελάνης Bidasoa με ένα υπερμεγέθιο χείλος και μια κοιλότητα μεγέθους φλυτζανιών στο κέντρο - σε αντίθεση με το dcor του δωματίου, Η μαγειρική του Etchebest έκανε. Ένα τρίο από επιδόρπια σοκολάτας Grand Cru πιστοποίησε τις δεξιότητές του ως chef ζαχαροπλαστικής.

Το επόμενο πρωί, ζήτησα να δω μερικά άλλα δωμάτια στο τσάι, αποφασισμένα να λύσουν το αίνιγμα των καλεσμένων. Η περιοδεία έγινε από τον Etchebest, ο οποίος, όπως έμαθα, είναι γενικός διευθυντής καθώς και σεφ. αυτός και η σύζυγός του, Dominique, έχουν αναλάβει την υποχρέωση να γυρίσουν το μακρινό ξενοδοχείο. Εκτός από τη θέση του νέου μενού, μου είπε, ήταν τα δύο τρίτα του τρόπου με την ανακαίνιση των δωματίων. Ολόκληρος ο δεύτερος όροφος τελείωσε και μου έδειξε τα νέα δωμάτια. Τα καταγάλανα (καρέκλες Louis XV, ταπετσαρισμένα με μανταρίνι με θρυμματισμένο βελούδο) και παίζοντας σε τοπικά θέματα (το δωμάτιο του Dordogne διαθέτει έπιπλα από μπαστούνια και βράχια), ήταν πιο κομψά και ελκυστικά από οτιδήποτε άλλο είχαμε δει στο Dordogne. Αυτά ήταν τα δωμάτια που κατείχαν οι καλοί επισκέπτες. η κακή τύχη μας είχε βάλει στο πάτωμα που δεν έπρεπε ακόμα να ξανακερματιστεί.

Μεγάλο μέρος της ανακαίνισης του Château des Reynats θα ολοκληρωθεί μέχρι το καλοκαίρι. Και πέντε ευρώ λέει ότι το Etchebest θα είναι το επόμενο μεγάλο αστέρι της περιοχής.

Η κοιλάδα Dordogne διασχίζει τρεις επίσημες περιοχές στη νοτιοδυτική Γαλλία (Ακουιτανία, Λιμουζίν και Μίντι-Πυρνς) και τρεις διακριτές d? partments (Dordogne, Corr. Ze και Lot). Η άνοιξη και η νωρίς το φθινόπωρο είναι οι καλύτεροι χρόνοι για να επισκεφτείτε αυτόν τον τομέα Τον Μάιο, η κοιλάδα Dordogne είναι λαμπερή με πασχαλιά και wisteria. τα λευκά σπαράγγια και οι φράουλες κάνουν τα μενού εστιατορίων ακαταμάχητα. Το φθινόπωρο, το c? Pes είναι άφθονο (αν και πολλές εγκαταστάσεις κλείνουν για το χειμώνα στις αρχές Νοεμβρίου). Το καλοκαίρι είναι υπέροχο, αν δεν σας πειράζει να μοιράζεστε τον τόπο με πολλούς γάλλους παραθεριστές. Αποκτήστε καλούς χάρτες (προτείνουμε τη Michelin) - οι μικρότεροι δρόμοι είναι οι πιο όμορφοι, αλλά η πλοήγηση τους μπορεί να είναι μια πρόκληση.

ΠΟΥ ΝΑ ΜΕΙΝΩ
Château de la Treyne Ένας ξενώνας σε 300 στρέμματα πάρκου και δάσος, με 16 ήσυχα κομψά δωμάτια. ΔΙΠΛΑ ΑΠΟ $ 168 LACAVE; 33-5 / 65-27-60-60 www.relaischateaux.com

Château des Reynats Οι νέοι ιδιοκτήτες αυτού του κάποτε κατεστραμμένου κάστρου τον καθιστούν το πιο κομψό ξενοδοχείο στην περιοχή. ΔΙΠΛΩΜΑΤΑ ΑΠΟ $ 125 AVE. DES REYNATS, CHANCELADE-P? RIGUEUX; 33-5 / 53-03-53-59 www.chateau-hotel-perigord.com

H? Tel Edward 1er Ένα αρχοντικό 19 αιώνα με μικρά, αλλά όμορφα επιπλωμένα δωμάτια. ΔΙΠΛΑ ΑΠΟ $ 58; 5 RUE ST.-PIERRE, MONPAZIER; 33-5 / 53-22-44-00

ΠΟΥ ΝΑ ΦΑΩ
Ferme de Berle Δείπνο στο αγρόκτημα, με τις οικογενειακές συνταγές του Laurence και του Jean-Jacques Salvant. ΔΕΥΤΕΡΑ ΓΙΑ ΔΥΟ $ 41; BERLE, COLLONGES-LA-ROUGE; 33-5 / 55-25-48-06

Le Relais des Cinq Châteux Νόστιμο, παραδοσιακό μαγείρεμα P? Riordord. ΔΕΥΤΕΡΑ ΓΙΑ ΔΥΟ $ 53; V? ZAC-EN-P? RIGORD 33-5 / 53-30-30-72

Εστιατόριο La Meynardie Μενού με τρία έως πέντε πιάτα σερβίρονται στην όμορφη βεράντα ενός αγροκτήματος. ΔΕΙΠΝΟ ΓΙΑ ΔΥΟ $ 62 PAULIN, SALIGNAC-EYVIGUES; 33-5 / 53-28-85-98

Château de la Treyne Οι σπεσιαλιτέ του σεφ του St. Phane Andrieux φωτίζονται σε αυτό το ρομαντικό σκηνικό. ΕΣΤΙΑ ΓΙΑ ΔΥΟ $ 147 LACAVE; 33-5 / 65-27-60-60

Εστιατόριο La Bastide Παραδοσιακές σπεσιαλιτέ Dordogne. Μην χάσετε το foie gras au torchon. ΔΕΥΤΕΡΑ ΓΙΑ ΔΥΟ $ 72; 52 RUE ST.-JACQUES, MONPAZIER; 33-5 / 53-22-60-59

L'Oison Οι καινοτόμες προετοιμασίες του Philippe Etchebest είναι η πιο ευχάριστη μαγειρική έκπληξη της κοιλάδας. ΔΕΙΠΝΟ ΓΙΑ ΔΥΟ $ $ 62 CHATEAU DES REYNATS, AVE. DES REYNATS, CHANCELADE-P? RIGUEUX 33-5 / 53-03-53-59

Πού να αγοράσετε
Στο Sarlat, καταστήματα στο Place de la Libert; προσφέρουν απολαυστικές τροφές όπως φουά γκρα και τρούφες. Τις Τετάρτες και τα Σάββατα, η υπαίθρια αγορά, μία από τις καλύτερες στο Dordogne, γεμίζει την πλατεία.

Ελι-Αρναούντ Ντενίξ vin de noix (με την ένδειξη ap? ritif de noix) και δαμάσκηνο, σε υπέροχες φιάλες δώρων. COLLONGES-LA-ROUGE; 33-5 / 55-25-44-72

Entre Cour et Jardin Φωτεινά τραπέζια ζακάρ · τοπική κεραμική σε γήινα χρώματα. 36 RUE ST.-JACQUES, MONPAZIER 33-5 / 53-22-61-30; www.couretjardin.com

Moulin de la Tour Ένας νεροχύτης 16 αιώνα με παρθένο καρύδι, φουντούκια και λάδι αμυγδάλου προς πώληση. Διαδρομές διαθέσιμες. STE.-NATHALENE, SARLAT; 33-5 / 53-59-22-08

ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ
Μουσείο Εθνικής Ιστορίας Μια εντυπωσιακή συλλογή από σπηλαιώδεις πίνακες, σκελετοί του Νεάντερταλ και εργαλεία σε φρούριο 13. LES EYZIES-DE-TAYAC; 33-5 / 53-06-45-45

Grotte du Grand Roc Ξεναγήσεις πεζοπορίας προϊστορικών σπηλαίων που κάνουν τούνελ βαθιά σε μια πλαγιά. LES-EYZIES-DE-TAYAC 33-5 / 53-06-92-70; www.grandroc.com

Lascaux ll Οι 17,000-χρονών ζωγραφισμοί σπηλαίων του Cro-Magnon στο Grotte de Lascaux έχουν κλείσει για το κοινό από το 1963. Δείτε αντίγραφα εδώ. MONTIGNAC 33-5 / 53-35-50-10

La Maison Μαθαίνοντας να μαγειρέψουμε τα κλασικά P? Rigord με τον Dani? Mazet-Delpeuch. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΔΥΟ (ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΟΛΑ ΤΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΟΝΟΚΑΙΝΙΣΗ) $ 190; CHAVAGNAC 33-5 / 53-51-00-24

Στο 1982, ο Charles Ceyrac, τότε δήμαρχος του Collonges-la-Rouge, δημιούργησε το Les Plus Beaux Villages de France, μια οργάνωση αφιερωμένη στη διατήρηση των πιο όμορφων χωριών της Γαλλίας. Η αποδοχή στην ομάδα δεν είναι εύκολη: εκτός από την καλή εμφάνιση, μια πόλη πρέπει να έχει αρχιτεκτονικό και ιστορικό ενδιαφέρον - και λιγότερους από τους κατοίκους του 2,000. Από τις πόλεις μέλη του 144, μια εντυπωσιακή συγκέντρωση βρίσκεται μέσα και γύρω από την κοιλάδα του Dordogne. Η οδήγηση των μικρών επαρχιακών δρόμων που τους συνδέουν είναι ένας ιδανικός τρόπος για να δείτε τα καλύτερα της κοιλάδας. Το Collonges-la-Rouge είναι ίσως το πιο θεαματικό από αυτά. Ο Monpazier, με την ομόκεντρη ορθογώνια διάταξη που αντιπροσωπεύει το bastide, τρέχει ένα δευτερόλεπτο. Εδώ είναι πέντε από τα άλλα αγαπημένα μου:

DOMME Σε μια μπλόφα ψηλά πάνω από τον ποταμό Dordogne, αυτό το bastide του 13 του αιώνα είναι αξιοσημείωτο για τις απόψεις του για τα φωτεινά πράσινα γεωργικά εδάφη και τα γύρω χωριά, καθώς και για το ασυνήθιστο αμπελοειδές πολεοδομικό σχέδιο. Λόγω της κεντρικής του θέσης, το Domme γεμίζει με τουρίστες το καλοκαίρι, αλλά την άνοιξη, όταν τα απλά σπίτια καλύπτονται με πορφυρή wisteria, κυριαρχεί η ησυχία.

LA ROQUE-GAGEAC Βλέποντας από τις όχθες του Dordogne, το μικροσκοπικό La Roque φαίνεται να βγαίνει ολόκληρο από ένα βραχώδες βράχο. Αρχαία σπίτια με κεραμοσκεπή (πέτρινη πλάκα) στέγες ανεβαίνουν ευθεία μέχρι την μπλόφα. Πάρτε το στενό μονοπάτι στα δεξιά του ταχυδρομικού γραφείου με γραμματόσημο στην κορυφή της πόλης. Εκεί θα βρείτε τρωγλοδύτικα σπήλαια - αν χαράξετε τις καμαρωμένες ξύλινες σκάλες που οδηγούν επάνω τους.

LOUBRESSAC Ονομάστηκε επίσης ένα επίσημο Village Fleurie (ανθισμένο χωριό), Loubressac είναι μια πόλη λόφων με περιφραγμένους κήπους, exuberant ροζ ορτανσίες, όμορφα φεγγίτες φεγγίτες, και οπωροφόρα δέντρα που ανθίζουν την άνοιξη. Σε κάθε κατεύθυνση, το χωριό έχει εκπληκτική θέα στην καταπράσινη κοιλάδα κάτω.

ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΟ Στρίβεται από βραχώδεις, καταπράσινους βράχους, το Autoire είναι ένα συγκρότημα από εντυπωσιακά μεσαιωνικά σπίτια με ημι-ξύλινη σκάλισα, με στέγες με απότομες τσουγκράνες, μερικές από τις οποίες κατασκευάστηκαν από αρχοντιά από το κοντινό St.-C? R; στους αιώνες 15 και 16. Ένας δραματικός τετράγωνος πύργος ρολογιού κυριαρχεί στην υπνηλία, κατ 'εξοχήν πόλη Quercynois.

CARENNAC Μεγαλύτερο και πιο ζωντανό από πολλούς άλλους, το Carennac συνορεύει με το Dordogne και έχει το δική του λίγο ξεροκέφαλο ρέμα που ρέει μέσα από την πόλη. Τα μεγαλύτερα αρχοντικά έχουν μυτερά πύργους και πυργίσκους, και κήπους γεμάτους με ανοιχτό τριαντάφυλλο βερίκοκου. Ένα μονοπάτι οδηγεί μέχρι τον ποταμό, όπου ακολουθεί τις ήσυχες όχθες. (Δεδομένου ότι οι Loubressac, Autoire και Carennac είναι στενά ομαδοποιημένοι στο ανατολικό άκρο της κοιλάδας, οι τρεις πόλεις κάνουν καλό δρομολόγιο για ένα ημερήσιο ταξίδι).

L'Oison

Le Relais des Cinq Châteux

Ferme de Berle

Εστιατόριο Château de la Treyne

Εστιατόριο La Meynardie

Εστιατόριο La Bastide

Château des Reynats

H? Tel Edward 1er

Château de la Treyne