Κοπεγχάγη, Δανία: Η Καλύτερη Πόλη Της Ευρώπης Για Φαγητό

Φανταστείτε ότι είστε μανιτάρι. Τι σας ονειρεύεται; Στο όχι τόσο απομακρυσμένο παρελθόν, οι τυχεροί λίγοι θα είχαν αποσταλεί στη Γαλλία και θα έσπρωξαν την υπηρεσία της υψηλής κουζίνας, κιμάς σε ένα κομψό duxelles. Ή ίσως θα είχε βγει με στυλ, πνίγηκε σε κρέμα και κονιάκ.

Αλλά ο κόσμος των ωραίων φαγητών έχει αλλάξει, ενώ έχετε χαλαρώσει στη σκιά, μανιτάρι. Είσαι το κύριο γεγονός τώρα. (Το πιπιλίζουν, τα μάτια των νευρώσεων.) Είσαι μια κότα των δασών. Ένα κοκκινωπό, ευγενές, πολυσέλιδο και κτηνοτροφικό θηρίο, που αυξάνει το λίπος ως πραγματικό κοτόπουλο στο κρύο δάσος της Δανίας. Εδώ έρχεται ένας διάσημος σεφ να φτιάχνει τροφή για να σας απομακρύνει από την αφάνεια, να σας επιστρέψει με προσοχή πίσω στην κουζίνα του, την ηλικία που σας αρέσει μια μπριζόλα και να σας κάνει ένα αστέρι. Δύο εβδομάδες ανάπαυσης εμβαθύνουν το μυκητιακό σας funk. Τώρα είστε έτοιμοι να ψηθούν και να παρουσιάσετε ολόκληρο το τραπέζι. Εμφανίζονται σαν τρούφες poulet de Bresse ή τη λεπτότερη γλώσσα Dover. Μπορείτε να καθίσετε σε ένα μελάνι από τρούφες Gotland και πλούσιο ζωμό μανιταριών. Είστε διακοσμημένοι με μια γιρλάντα ξυρισμένες τρούφες και τραγανά λεπίδες άγριας λάρνακας. Αυτή είναι η ζωή, μωρό. Δεν είσαι απλά μια σαλάτα ή ένα πιάτο πια!

Ο αρχιστράτηγος και ο απατεώνας των εν λόγω λαχανικών είναι φυσικά Ρεν; Redzepi. Το εστιατόριό του είναι το Noma, στην αποβάθρα Christianshavn της Κοπεγχάγης, Δανία. Το Redzepi έχει γίνει γνωστό τα τελευταία χρόνια για να κάνει πράγματα όπως σιγά-σιγά μαγειρεμένα χειμώνα-καλοκαίρια "vintage" καρότα από τα ελώδη πεδία του Lammefjord στο βούτυρο κατσικίσιο και το χαμομήλι. Ή σερβίροντας ένα παχουλό και τέλειο λαγουστίνι με κέλυφος που προσκολλάται στο πρόσωπο μιας μεγάλης, θερμής πέτρας - σαν να είχε πλυθεί στην ξηρά πάνω σ 'αυτό το βράχο με κουκούλες με φραγκοσυκιές από γαλακτοματοποιημένο στρείδι και μαϊντανό και ξεφλουδισμένο με σίκαλη.

Θα έπρεπε να ζείτε κάτω από μια από αυτές τις πέτρες στην παραλία για να έχετε χάσει τα νέα: Noma είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Στην πραγματικότητα, λειτουργεί καλύτερα αν το φωνάξετε: ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ! Στη συνέχεια, φανταστείτε μια ολόκληρη χώρα που ακτινοβολεί τους Δανούς να ρίχνουν το ένα το άλλο από τα όρθια καθίσματα των ποδηλάτων με σταθερή ταχύτητα, κοιτάζοντας ακόμη πιο μαλακωμένα, προσαρμοσμένα και όμορφα απ 'ότι συνήθως, ενώ σε άλλα μέρη της ηπείρου, οι Γάλλοι σηκώνουν τους ώμους και τους δυσαρεστημένους Ισπανούς τινάζουν τις γροθιές τους και κουδουνίζουν τα δοχεία τους με οξείδια του αζώτου, αναρωτιούνται ποιος είναι αυτός ο βόρειος οχυρωμένος που κλέβει το μαγειρικό φως της δημοσιότητας.

Για δύο χρόνια, η Noma κατέχει την κορυφαία κατάταξη στον κατάλογο των καλύτερων εστιατορίων 50 του San Pellegrino, μια δημοσκόπηση των διεθνών διαμορφωτών γνώμης και επαγγελματικών τροφίμων (πλήρης αποκάλυψη: ψήφισα στο θέμα). Το τέχνασμα του Redzepi είναι η εξισορρόπηση της αυστηρής αυστηρότητας με τη χαλαρή νοστιμιά. Είναι διασκεδαστικό και είναι περίεργο και δεν είναι ποτέ, ακόμη και για μια στιγμή, θαμπό ή κηρύγματο με τον τρόπο που συχνά τα εστιατόρια με ψηλά γκολ (και υψηλότερος αυτοσεβασμός) είναι. Οι δοκοί στην ελεύθερη τραπεζαρία δείχνουν την ηλικία τους. γκρίζα, σκασμένα και αδιαφανή. Το ασημένιο σκεύος αποτυγχάνει να εντυπωσιάσει με τη λάμψη ή την κρούστα του. Στην πραγματικότητα, μια δωδεκάδα μικρών μαθημάτων μπορεί να περάσει προτού να παρουσιαστείτε με ένα πάγκο. Υπάρχει μια ηρεμία εδώ επιτυγχάνεται χωρίς το όφελος των βελούδινα στρέμματα βελούδινα χαλιά. Δεν χρυσή άμαξα. Δεν υπάρχουν δικαστικοί σερβιτόροι σε σακάκια δείπνου. Οι σεφ παραδίδουν το φαγητό που έκαναν στο ίδιο το τραπέζι, εισάγοντας κάθε πιάτο με απίστευτο ενθουσιασμό.

Στο μεσημεριανό γεύμα πρόσφατα, ο Redzepi ήρθε δίπλα στο τραπέζι για να εξηγήσει μια μικρή πινακίδα κακοποιημένων και τηγανισμένων αγελάδων άκρες-ρίζες και όλα. "Αυτό είναι ένα παράδειγμα αυτού που ονομάζουμε" σκουπίδια "," είπε. "Ανάλογα με την ανάγκη, κατά τη διάρκεια ενός σκληρού χειμώνα, αρχίσαμε να σκεφτόμαστε τι να κάνουμε με τα πράγματα σε μια κουζίνα που συνήθως πετάτε μακριά".

Φυσικά η ιδέα να στεγάσει κανείς ένα εστιατόριο ως το καλύτερο στον κόσμο είναι λίγο ανόητο. Το μαγείρεμα των σκουπιδιών ενός ατόμου είναι, τελικά, τα σκουπίδια ενός άλλου ανθρώπου. Ακόμα, αυτό που έχει σημασία είναι ότι ο Ρένττζεϊ και η ομάδα του έχουν προκαλέσει αυτή την έντιμη σπανιότητα: το νέο πράγμα που δεν είναι απλώς καινοτομία. Και δεν το έκαναν προσπαθώντας να προσελκύσουν τα αυστηρά πρότυπα του επιθεωρητή Michelin, όχι με την καθιστώντας τα πάντα πιο φανταχτά και απρόσιτα, αλλά με την επιστροφή στην βρώσιμη τοπογραφία της Σκανδιναβίας και κάνοντας κάτι όμορφο από τις αγνοηθείσες ρίζες, τα ανθεκτικά ζιζάνια και κρύο νερό θαλάσσια πλάσματα που βρήκε εκεί.

Με αυτόν τον τρόπο άρπαξε την προσοχή των γαστρο-τουριστών και των περιπλανώμενων συγγραφέων φαγητού και των πολιτών. Έπαινος και προσοχή είναι γεμάτοι με τον φιλόδοξο σεφ του 34 με τον φιλελεύθερο τρόπο που η ρέγγα εδώ έχει συσσωρευτεί sm? rrebr? d. Το πιο σημαντικό, η επιτυχία του Noma έχει εμπνεύσει και αμφισβητήσει τους συναδέλφους του σεφ και άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο τρώει η πόλη.

Τώρα οι μάγειροι του Redzepi εξαπλώνονται μέσα από την πόλη, ανοίγοντας δικούς τους χώρους και δοκιμάζοντας νέα στυλ. Το πρώτο πτώμα των μιμητών Noma φαίνεται να έχει πεθάνει (υπάρχει μόνο τόση βρώσιμη βρωμιά που οι άνθρωποι μπορούν να φάνε). Και εξωτερικές δυνάμεις, όπως η οικονομική κρίση, έχουν οδηγήσει μερικούς μεγάλους σεφ να κλείσουν τις φιλόξενες αίθουσες τραπεζαρίας τους και να ανοίξουν πιο casual, λαϊκιστικά εστιατόρια. Ο Ρένττζεπι μου είπε ότι είχε δει άγρια ​​φυτικά φύλλα σε ένα σούπερ μάρκετ της Κοπεγχάγης, κάτι αδιανόητο στη Δανία πριν από λίγα χρόνια. Δεν θα ήξερα ένα ramson εάν πήγα σε αυτό, αλλά πήρα το λόγο: η σκανδιναβική μαγειρική επανάσταση είναι πραγματική και συνεχής. Είναι η ιδανική στιγμή για να επισκεφτείτε αυτό που είναι αναμφισβήτητα το πιο συναρπαστικό μέρος για φαγητό στην Ευρώπη αυτή τη στιγμή, μια πόλη που απολαμβάνει το χρόνο της στο προσκήνιο και είναι απασχολημένος να υπολογίζει τι θα ακολουθήσει.

Ο ωραιότερος τρόπος για να φτάσετε στο λιθόστρωτο δρόμο του J? Gersborggade είναι να περικόψετε τις φυλλώδεις λωρίδες του νεκροταφείου Assistens. Ο Grumpy Kierkegaard είναι θαμμένος εδώ, όπως είναι ο αθάνατος ομαλός αμερικανός σαξοφωνίστας Ben Webster. Περισσότεροι μεταβατικοί επισκέπτες κάνουν ηλιοθεραπεία ανάμεσα στα κερασιά. Ο χώρος είναι, όπως και ολόκληρη η πόλη, σχεδιασμένος για αστική απόλαυση, πρακτική ποδηλασία και χαλαρή βόλτα.

Υπάρχει ένα ζωγραφισμένο στο χέρι πινακίδα που δείχνει προς τα πάνω και προς τα κάτω το J? Gersborggade. Τρόφιμα και τέχνη με τον τρόπο αυτό, κρασί και κεραμικά εδώ. Θα μπορούσατε πιθανώς να βρείτε το καφέ συλλογής χωρίς το σήμα. Αναζητήστε τα ποδήλατα που σταθμεύουν μπροστά και ακολουθήστε την έντονη μυρωδιά του καλού καφέ στο χώρο μεγέθους θαλάμου τηλεφώνου. Βράζουν τα δικά τους φασόλια εδώ (από τον Παναμά, τη Βραζιλία, τη Γουατεμάλα και την Κένυα). Καθισμένος στον ήλιο και πίνοντας εσπρέσο στο τραπέζι πικ-νικ έξω, είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ότι αυτό ήταν κάποτε ένα εγκαταλελειμμένο μπλοκ που τρέχει από εμπόρους κατακερματισμού.

Δεν ήταν μέχρι που δύο πρώην τύποι Noma Christian Puglisi και Kim Rossen άνοιξαν ένα μικρό μέρος που ονομάζεται Restaurant Rel; ότι η γειτονιά άρχισε να αλλάζει.

Πριν από πολύ καιρό, οι άνθρωποι που προσκυνήθηκαν στο Νώμα άκουσαν για τον πρώην sous-chef να κάνει εφευρετικά πράγματα σε ένα ασυνήθιστο τμήμα της πόλης. Οι ντόπιοι μπλοκάρουν τη θέση κάθε βράδυ. Ο Puglisi άνοιξε στη συνέχεια το Manfreds, ένα wine bar και ένα απλό ολοήμερο εστιατόριο απέναντι από το δρόμο, και τώρα υπήρχε μια θέση στο μπλοκ για να πάρετε ένα μπουκάλι φυσικό κρασί και να κολλήσετε μετά το δείπνο. Ο συνεργάτης της Redzepi, Claus Meyer, άνοιξε τον Meyers Bageri. Το αρτοποιείο, το οποίο παράγει ψωμί και αρτοσκευάσματα από βιολογικό αλεύρι που παράγουν οι ίδιοι στο βόρειο τμήμα της χώρας, βρίσκεται απέναντι από το Coffee Collective ως ένα τέλειο αντίστοιχο πρωινό: δύο πολύ μικρά μέρη που κάνουν μια στενή σειρά από πράγματα εξαιρετικά καλά.

Θα μπορούσατε εύκολα να δικαιολογήσετε μια μέρα να τρώτε το δρόμο σας πάνω και κάτω J? Gersborggade. Σταματήστε για εσπρέσσο στο τραπέζι πικ-νικ έξω από το καφέ συλλογής, διασχίστε το δρόμο για κάποιες ρόμπες κανέλας, γυρίστε πίσω, επαναλάβετε. Αφιερώστε λίγο χρόνο για να επισκεφτείτε την Keramiker Inge Vincents, της οποίας τα διαφανή κεραμικά χρησιμοποιούνται στην Rel. Το μόνο πράγμα που δεν μπορείτε να πάρετε στο δρόμο πια είναι το hash. Το περασμένο καλοκαίρι, οι αξιωματούχοι της πόλης σημείωσαν πόσα δουλειά είχε η διασκέδαση του Noma σε μια περιοχή που είχε προηγουμένως αχαλίνωτη. Το φαγητό πήρε τα ναρκωτικά και οι μπάτσοι κυνηγούσαν τους προωθητές από το J? Gersborggade. (Ακούω ότι έχουν μετεγκατασταθεί σε ένα κοντινό πάρκο, δεν υπάρχουν σκληρά συναισθήματα.)

"Fuck τι κάνουν στη Γαλλία", λέει ο Puglisi. Εκτός από το ότι είναι δύσκολο να ξεπεραστεί πόσο ευχάριστος και ευγενής ακούγεται όπως το λέει. Ο Puglisi είναι μισός Σικελίας, μισός Νορβηγός, που ανυψώνεται κυρίως στη Δανία και ένα μοντέλο δείγματος της σημερινής καλλιέργειας εστιατορίων της Κοπεγχάγης: νέος, επιχειρηματικός, πιστός στον Ρένττζεπι αλλά πρόθυμος να βλάψει το δικό του μονοπάτι. Αυτό που έμαθε στη Noma, αυτό που ονομάζει «δογματική σκανδιναβική προσέγγιση», ήταν να δημιουργήσει ελαφρύτερα πιάτα, να χρησιμοποιήσει περισσότερα λαχανικά, περισσότερη οξύτητα, λιγότερη εξάρτηση από το μοσχαρίσιο κρέας και άλλα δομικά στοιχεία του κλασικού καλού φαγητού. "Αλλά το πιο σημαντικό πράγμα που μας διδάσκει ο Νώμα είναι να κάνουμε το δικό μας πράγμα. Δεν πρέπει όλοι να χορτάσουν και να χρησιμοποιήσουν βελόνες θαλάσσης και πεύκου. Το θέμα είναι να κάνουμε κάτι που οι άλλοι άνθρωποι δεν κάνουν και να κάνουν αυτό εσείς θέλω να είναι. "

Για το Puglisi αυτό σήμαινε το μαγείρεμα πρωτότυπο φαγητό που δεν ταιριάζει με κάποια συγκεκριμένη ετικέτα και έχει τη διασκέδαση να το κάνει. Rel; έχει δύο μενού σε μια νύχτα, μία από τις οποίες είναι χορτοφαγική. Ο Johnny Cash είναι στο στερεοφωνικό. Η μικροσκοπική ανοιχτή κουζίνα είναι γεμάτη από σιωπηλό ενορχηστρωμένο χάος. Πρώτα από το μενού λαχανικών είναι ένα στρογγυλό γιαούρτι από πρόβειο γάλα που περιβάλλει τα δαγκώματα του γογγύλιου. Στρώθηκε πάνω από το γιαούρτι, βγαίνει, είναι μια επένδυση από πράσινα φυλλώδη φύλλα. Είναι όλα φαινομενικά τόσο απλά, αλλά και πάλι δεν είναι: το πικάντικο γιαούρτι χτυπημένο με μια μικρή κρέμα σε ένα εύπλαστο μους. το φωτεινό, εκπληκτικό, πιπέρι μπαχαρικό που παραδίδεται από το μανταλάκι. οι γογγύλιες μαλακώνονταν από το μαγείρεμα αλλά διατηρούσαν ακόμα μια ευπρόσδεκτη κρίση. Είναι ένα πιάτο για να σας κάνει να αγαπάτε ένα μενού λαχανικών και αυτό που αποτελεί παράδειγμα για το ρητό του Puglisi: για μια μικρή κουζίνα για να φανεί προσεγμένη και αφοσιωμένη σε μια αξιοπρεπή τιμή, πρέπει να σκεφτείτε τόσο τις γεύσεις και τη σύνθεση ενός πιάτου όπως εσείς θα σε ένα εστιατόριο όπως το Νώμα - τότε θα βρουν τρόπους να τους κάνουν νεκρούς απλούς να φτάσουν στο πιάτο. «Δεν θέλω ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin με τέτοιο ρυθμό. Θέλω κάτι τρελό απασχολημένο. Θέλω να σφυροκοπήσει. "

Δοκίμασα αρκετές φορές να φτιάξω μια κράτηση για δείπνο στο Ραδιόφωνο, αλλά αυτό δεν ήταν δυνατό. Προσπάθησα να φτιάξω μια κράτηση μεσημεριανού, αλλά ξανά, χωρίς τύχη. Τέλος, το online πλέγμα κρατήσεων άνοιξε, αν και μόνο μια ρωγμή. Ακριβώς ένα κάθισμα ήταν διαθέσιμο αυτή την εβδομάδα στο 1 pm το Σάββατο, το οποίο ήταν ακριβώς όταν έδειξα να βρω τον τόπο εντελώς άδειο.

Ο "Αδάμ" ο σερβιτόρος χαμογέλασε θερμά όταν μου έριξε το κεφάλι στην πόρτα, αναρωτιόντας αν έφτασα σε λάθος ημέρα. Εξήγησε ότι περιορίζουν σκόπιμα το πλήθος στο μεσημεριανό γεύμα. «Δεν θέλουμε να τονίζουμε όλη την ώρα!» Είπε ο σερβιτόρος. Και ήταν αλήθεια, δεν φάνηκε καθόλου άγχος. Σήμερα αποφάσισαν να πάρουν μόνο δώδεκα επιφυλάξεις. Το άλλο 11 θα είναι εδώ σύντομα.

Το ραδιόφωνο είναι μικρό και είναι ξύλινο και ευχάριστο. Ο Johnny Cash βρισκόταν στο στερεοφωνικό και εδώ, τραγουδώντας "Bridge over Troubled Water", ένα τραγούδι που ποτέ δεν τον άκουγα να καλύπτει. Ίσως το τραγουδά μόνο στα εστιατόρια της Δανίας, όπου φαίνεται ότι βρίσκεται σε αιώνια απαίτηση. Ο Claus Meyer είναι επίσης συνεργάτης, ο οποίος εξηγεί την εμβέλεια και την αναμφισβήτητη δημοτικότητα του τι είναι, σε όλες τις εμφανίσεις, μια τακτοποιημένη μικρή γειτονιά. Το εστιατόριο διαθέτει μια έκταση δύο εκτάρια από εκτάσεις που καλλιεργούνται βιολογικά εκτός της πόλης, η οποία προμηθεύει τα περισσότερα από τα λαχανικά της και παράγει άγριο κρέας απευθείας από κυνηγούς στο νησί Lolland, στη Βαλτική Θάλασσα.

Ο σερβιτόρος έδωσε ένα ξύλινο δίσκο τραγανό-μάγουλο λίγο κομμάτια τηγανητά αγκινάρες της Ιερουσαλήμ με κρέμα χρένου και ένα ποτήρι καλό Morgon. Καλύψαμε μερικές φέτες ψωμιού με λίγο αλμυρό βούτυρο που είχε κτυπηθεί με καραμελοποιημένα κρεμμύδια και διαπίστωσε ότι δεν αισθάνθηκα καθόλου άγχος.

Ο φίλος μου ο σερβιτόρος επέστρεψε για να προτείνει το σημερινό κοτόπουλο και ονόμασε το αγρόκτημα από το οποίο προήλθε («Είναι παγκοσμίως γνωστό στη Δανία», είπε). Ήταν λιωμένο και τρυφερά ζευγάρι με ψητά τεύτλα, φέτες αχλαδιού, και φύλλα τεύτλων ντυμένα με κάτι βουτυρώδες. Τελειώσαμε με ένα πιάτο δανέζικου τυριού χόρτου με κολλώδη κολοκύθια από κομπόστα πράσινου καρυδιού και παρακολουθούσαμε την παρέλαση των ποδηλάτων που οδηγούσαν από έξω. Ποδήλατα με κουβά στο μέτωπο για υγιεινά είδη παντοπωλείου και χαρούμενα παιδιά. Ποδήλατα διακοσμημένα και εξατομικευμένα και πρακτικά. Το ραδιόφωνο μου υπενθύμισε τα ευαίσθητα Δανικά ποδήλατα: ένα καθημερινό πράγμα που είναι καλά χτισμένο, αλλά όχι εκπληκτικό, παρέχοντας αυτό που του ζητήθηκε, με ένα κάθισμα μόνο για ένα.

Είναι ένα σημάδι για το πόσο έχουν φθάσει τα πράγματα ότι θεωρείται δεδομένο ότι ακόμη και ένα εστιατόριο γειτονιάς θα έχει τη δική του πηγή βιολογικών φυτών, καθαρό σχέδιο και καλό τυρί. Μετά το μεσημεριανό περπάτησα στην Torvehallerne KBH, τη νέα καλυμμένη αγορά τροφίμων της πόλης. Ένας άλλος πρώην soma-chef της Noma ήταν, μέχρι πρόσφατα, κάνοντας στάβλο εδώ πουλώντας λαχανικά. Η αγορά δεν είναι τεράστια, αλλά η απλή ύπαρξή της αποτελεί ένδειξη ότι το ενδιαφέρον για τα σκανδιναβικά συστατικά και το μαγείρεμα γίνεται από τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου στην αγορά, αλλάζοντας τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι ψωνίζουν και μαγειρεύουν.

Προσευχώς αποφεύγω να τρώω τίποτα περισσότερο και τελικά κατευθυνθήκαμε στο δείπνο στο Geist, το οποίο βλέπει στην πλατεία Kongens Nytorv. Πρόκειται για μια πιο επίσημη γειτονιά, που περιβάλλεται από κήπους παλατιών και το Βασιλικό Δανέζικο Θέατρο. Και ο Geist είναι διαφορετικής φυλής από ό, τι σχεδόν τίποτα άλλο στην πόλη. Σχεδιάστηκε από τη Space, την ίδια εταιρεία που εδρεύει στην Κοπεγχάγη, η οποία έβαλε τις μάλλινες ριπές στα ξύλινα κάγκελα στο Noma. Όπου αυτό το δωμάτιο είναι ξεκούραστο, ο Geist αναζωπυρώνεται. Αισθάνεται σαν ένα φανταχτερό εστιατόριο του Λονδίνου, χωρίς κανένας από τους γήινους, ευαίσθητους τρόπους που περίμενα εδώ. Πρόκειται για ένα κομψό και σέξι μηχάνημα σε αποχρώσεις από γκρίζα γκρίζα και λαμπερά μαύρα. Το φαγητό, όπως και τα τελειώματα, είναι έντονο και μυώδες.

Μια γιγαντιαία μαύρη ράβδος σχήματος L καθίζει το 30 και περιβάλλει ένα μαύρο και λαμπερό μαγειρικό θέατρο, στο κέντρο του οποίου ο Bo Bech εκτελεί κάθε βράδυ. Ο σεφ είναι, όπως και το κοτόπουλο, παγκοσμίως γνωστό στη Δανία. Φαίνεται ομοιόμορφη με τις λαμπερές καμινάδες επαγωγής του, καλύπτοντας σε έναν κεντρικό σταθμό, ενώ γύρω του μια γοητευτική ομάδα γκρίζων μαγειρεμένων μαγειρετών τραβούν μια εντυπωσιακή γκάμα πραγμάτων από τα sous vide baths, τους φούρνους ατμού και τα δοχεία που σιγοβράζουν. Η μηχανή κουζίνας είναι, όπως λέει ο Puglisi, σφυρηλάτηση.

Το φαγητό περπατά τη γραμμή ανάμεσα σε πλούσιο και βίαιη, συνήθως για καλό αποτέλεσμα. Ορισμένα από τα πιάτα είναι μονόχρωμα: δύο στεγανά σπαράγγια λευκά σπαράγγια ντυμένα με φρεσκάδα σε μια κρεμώδη λευκή σάλτσα σε μια μαύρη πλάκα. Άλλοι θερμαίνουν και κατευθύνουν: ένα πλούσιο πατατάκι με κρέας καβουρδισμένο, σφουγγαρισμένο με ένα αλμυρό σύννεφο αεριούχου βουτύρου. καπνιστό χέλι με διαφανή λεπτή ροκανίδια κουνουπιδιού. Παραγγείλετε έναν καφέ και παίρνετε μια μεγάλη κεφαλή του Αϊνστάιν από λευκή βαμβακερή καραμέλα στο πλάι.

Το στυλ μαγειρικής του Bech φαίνεται να έχει ρίζες λιγότερο σε μια σκανδιναβική μαγειρική φιλοσοφία και περισσότερο σε μια ακριβή μεθοδολογία: να βρει κανείς εξαιρετικά τοπικά συστατικά, να τα βάλει μαζί σε ενδιαφέροντα ζευγάρια, να τα μαγειρέψει καλά, να πηδήξει άλατα και να τα βάλει στο πιάτο με ελάχιστο αποσπούν την προσοχή. Καθίστε στο μπαρ, παραγγείλετε όσα μαθήματα θέλετε να φάτε. Είναι μοντέρνο μαγείρεμα εστιατορίου που αποστάζεται στον στοιχειώδη πυρήνα του. Το φαγητό δεν είναι στόχος-για-ο-φράχτες φιλόδοξος ή το κεφάλι-scratchingly αυστηρός. Είναι σχεδιασμένο για να σας ευχαριστήσει, και με αυτή την έννοια φαίνεται τόσο επίκαιρο όσο συμβαίνει τίποτα στην πόλη.

Ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα μιας πόλης που προορίζεται για περιπλάνηση είναι ότι η θέα αλλάζει συνεχώς, δεν είναι ποτέ θαμπό. Η Κοπεγχάγη είναι το ωραιότερο παζλ της Δανίας με νησιά και γέφυρες, κανάλια καλυμμένα με σπίτια και αστικές λιμνοθάλασσες, τεχνητά κόκκινα σπίτια που καταλήγουν στα αρχαία τους θεμέλια και τα περίφημα ροκοκό παλάτια. Περπατήστε αρκετά και θα βρεθείτε μόνος σε ένα ήσυχο κανάλι, με μόνο ένα γλάρο για την εταιρεία και ένα άδειο ρυμουλκό που φέρει το σύνθημα είναι μόνο η αγάπη το δίνουν μακριά. Γυρίστε μερικές γωνίες και εδώ έρχεται η μπάντα των βασιλικών φρουρών της Δανίας, σπάζοντας το μπλουζάκι με τα παπούτσια και τα καπέλα που έχουν κολλήσει στο πηγούνι, χτυπώντας τα τύμπανα τους και φυσώντας τις τρομπέτες στη βροχή. (Ελάτε να το σκεφτείτε, δεν έχω δει ποτέ μια πομπή μπάντα στην Κοπεγχάγη.)

Μπορεί να είναι δύσκολο να δει κανείς πώς τα κομμάτια ταιριάζουν μαζί, διαφορετικές γειτονιές που αποτυπώνουν τις μνήμες ξεχωριστών πόλεων. Κάποια μέρη αισθάνονται σαν διαφορετικοί πλανήτες. Ένα βράδυ περπάτησα στη διεύθυνση που είχα γράψει για δείπνο και βρήκα τον εαυτό μου απέναντι στο δανικό εθνικό γήπεδο ποδοσφαίρου. Το εστιατόριο Geranium είναι τοποθετημένο ακανόνιστα στον όγδοο όροφο αυτού του αρένα, που μοιάζει πολύ με το γεγονός ότι μόλις προσγειώθηκε από το Planet Fine Dining. Όλοι οι μάγειροι στη γιγαντιαία κουζίνα ελέγχου αποστολής φορούν πανύψηλα λευκά toques. Ο ηγέτης τους είναι ο Rasmus Kofoed, ένας σεφ που κέρδισε τον διαγωνισμό Bocuse d'Or, το «Παγκόσμιο Κύπελλο» των σεφ που μαγειρεύει τα πράγματα που οι άνθρωποι δεν τρώνε. Αν αυτό το επίτευγμα μοιάζει να σκύβει το μυαλό σας, ο σερβιτόρος σας σίγουρα θα σας υπενθυμίσει όταν σας προσκαλεί να επισκεφθείτε τα χρυσά, χάλκινα και ασημένια τρόπαια του Kofoed με περηφάνια που εμφανίζονται στην πεντακάθαρη κουζίνα.

Τι μπορώ να πω για τα τρόφιμα που προέρχονται από αυτό το δωμάτιο τρόπαιο; Ήταν άψογο στο δρόμο της. Ακριβώς σύνθεση, καλή γεύση, που στερείται μόνο ψυχής. Δεν υπήρξαν καθυστερήσεις, εκτός από το ότι για μένα όλη η επιχείρηση αισθάνθηκε λανθασμένη, κενή. Οι ηθοποιοί γνώριζαν τις γραμμές τους, αλλά το έργο ήταν εξαιρετικά βαρετό. Και η εμπειρία ήταν απίστευτα δαπανηρή. Υπάρχει ένα μενού που καλείται, χωρίς να το κάνει ξαφνικό, "το πλήρες μενού γευσιγνωσίας του κόσμου μας" (βλέπε, οι συγκεκριμένοι επισκέπτες έχουν διασχίσει το σύμπαν!), Το οποίο κοστίζει περισσότερο από $ 500.

Στο τέλος ενός πολύ μακρύ γεύμα, αφού είχαμε επεξεργαστεί πολλές εξηγήσεις για τις σπεσιαλιτέ του σπιτιού, αφού είχαμε παρουσιάσει την πλευρά του μπέικον του αρνιού και μίλησε για τους τρόπους με τους οποίους θα ενίσχυε ένα πιάτο που ονομάζεται "κήπος βοτάνων, "Αφού είχαμε δείξει τα χρυσά τρόπαια και μας έδωσε οδηγίες να πιούμε ένα ποτήρι γάλα με ένα από τα επιδόρπια, αφού είχαμε καταβάλει το εντυπωσιακό νομοσχέδιο και είμαστε έτοιμοι να φύγουμε από αυτό το στάδιο της κουζίνας - τελικά, ο σερβιτόρος προσέφερε ένα τελευταίο θεραπεύω.

"Θα θέλατε να κάνετε μια ξενάγηση στο κρασί μας;"

"Όχι πραγματικά, ευχαριστώ y-"

"Τέλεια, σωστά με αυτόν τον τρόπο ..."

Αλλά το διαστημόπλοιο ήταν η άκαμπτη, οπισθοδρομική εξαίρεση που απέδειξε τον κανόνα της Κοπεγχάγης. Λίγες μέρες αργότερα επέστρεψα στο Νώμα για μια επίσκεψη σε ένα πολύ διαφορετικό σκάφος, όπου ασκείται μια πιό συναρπαστική μορφή γαστρονομικού φουτουρισμού. Το Nordic Food Lab τελείωσε από ένα σκάφος που σκαρφάλωσε σε μια αποβάθρα δίπλα στο εστιατόριο. Ο Redzepi βοήθησε να ιδρυθεί το ανεξάρτητο ινστιτούτο το καλοκαίρι του 2011. Μας παρουσίασε στον Lars Williams, έναν ψηλό, τατουάζ, φιλόξενο Αμερικανό, ο οποίος είναι επικεφαλής της έρευνας και ανάπτυξης του εργαστηρίου. "Αν οι Βίκινγκ εξακολουθούσαν να υπάρχουν, θα έμοιαζαν με τον Lars", δήλωσε ο Redzepi.

Για την επόμενη ώρα, ο Ουίλιαμς και ο Ρετζέπι έτρεξαν γύρω από το σκάφος, τραβώντας τα πειράματα σε διάφορα στάδια ανάπτυξης για να δοκιμάσουμε και να μυρίσουμε. Έχουμε δειγματοληψία garum, ότι η καρυκεύματα των αρχαίων Ρωμαίων, που προέρχονται από την ρέγγα που έχει υποστεί ζύμωση. Τα ηλικιωμένα κίτρινα μπιζέλια που μετατράπηκαν σε ένα είδος σκανδιναβικού μπισκότο, πικάντικα, νόστιμα και συγχέοντας. Αποφάσισαμε το φαγόπυρο ζυμωμένο με τον τρόπο του χάρη. Έχουν αναπτύξει ένα τυρί από φύκια. Όλα τα ευρήματα του εργαστηρίου δημοσιοποιούνται με την ελπίδα ότι οι μεγάλες εταιρείες τροφίμων θα αναλάβουν το καθήκον να χρησιμοποιούν περισσότερο από το βρώσιμο τοπίο. Ο Ουίλιαμς έβαλε ένα κατεψυγμένο κάνιστρο σε ένα Pacojet και πήρε παγωτό με φύκια.

"Τα πράγματα διασκέδασης συμβαίνουν εδώ", δήλωσε ο Ρένττζεπι.

Πότε ή πώς όλη αυτή η εφευρετικότητα θα εμφανιστεί σε μενού εστιατορίων ή ράφια σούπερ μάρκετ, είναι αδύνατο να το πω. Ένα πράγμα που ο Redzepi έχει καταφέρει ότι δεν θα πάει μακριά σύντομα είναι να ωθήσει το καλό φαγητό μακριά από μια ιδέα της βουλωμένης πολυτέλειας και να το ωθήσει προς το δικό του ύφος του λυρικού νατουραλισμού. Υπάρχει μια αντικειμενική κομψότητα στη νέα σκανδιναβική προσέγγιση, και ελπίζω να το πιάσει.

Ζήτησα από τον Redzepi γιατί στέλνει τους σεφ να βγάλουν τα πιάτα τους. "Υπάρχει κάτι σημαντικό σε αυτή την ιδέα να βάλουμε δύο χέρια προς τα εμπρός και να πούμε:" Εδώ είναι κάτι που κάναμε, ελπίζουμε να σας αρέσει ". Η ουσία ενός εστιατορίου είναι μια αίσθηση του δόγματος. "

Ο Adam Sachs είναι συντάκτης συμβολής T + L.

Συλλογή καφέ 10 J? Gersborggade; 45 / 6015-1525; καφέ για δύο $ 9.

Geist 8 Kongens Nytorv; 45 / 3313-3713; δείπνο για δύο $ 140.

Γεράνι 4 Per Henrik Lings All; ογδόου ορόφου. 45 / 6996-0020; δείπνο για δύο $ 400.

K? Dbyens Fiskebar Περιστασιακό σημείο θαλασσινών στη ζωντανή περιοχή κρεατοπαραγωγής της Κοπεγχάγης. Υπάρχει ένα αλφάβητο της Noma στην κουζίνα και ένας σναμπεργκεράνος, Άντερς Σέλμερ, που κάνει κρασί στη Δανία και σερβίρεται και στο Νώμα. 100 Fl? Sketorvet; 45 / 3215-5656; δείπνο για δύο $ 147.

Manfreds & Vin 40 J? Gersborggade; 45 / 3696-6593; δείπνο για δύο $ 32.

Meyers Bageri 9 J? Gersborggade; 45 / 2510-1134; γλυκά για δύο $ 5.

Mielcke & Hurtigkarl Ένα παιχνιδιάρικο, όμορφο στρίψιμο στη σκανδιναβική κουζίνα από τους δύο επώνυμους σεφ-ιδιοκτήτες σε μια floral τραπεζαρία μέσα στους Frederiksberg Royal Gardens. 1 Frederiksberg Runddel; 45 / 3834-8436; δείπνο για δύο $ 243.

Noma 93 Strandgade; 45 / 3296-3297; δείπνο για δύο $ 530.

Ραδιόφωνο 12 Julius Thomsens Gade. 45 / 2510-2733; δείπνο για δύο $ 105.

Εστιατόριο Rel; 41 J? Gersborggade; 45 / 3696-6609; δείπνο για δύο $ 120.

Torvehallerne KBH Μια επίσκεψη σε αυτή την πολύχρωμη αίθουσα φαγητού είναι απαραίτητη. 21 Frederiksborggade; 45 / 7010-6070.

Noma

Ο εκκληστικός ναός της πόλης της Terroir, ταξινομήθηκε πρόσφατα στον αριθμό 1 στον κόσμο από το περιοδικό Restaurant. Νέα σκανδιναβική κουζίνα αστέρων Ρεν; Το Redzepi ειδικεύεται στα τοπικά συστατικά σε τέτοιες παρουσιάσεις περιπετειώδους δύναμης όπως καραμελοποιημένες δοκιμασίες με γκουρλάντα, τριαντάφυλλο, δέρμα γάλακτος και κραμβέλαιο. Για επιδόρπιο: βιοδυναμικό κριθάρι και σημύδα.

Mielcke & Hurtigkarl

Βρίσκεται στους κήπους Fredriksberg και σε εκτάσεις που ανήκουν στην Royal Danish Garden Society, η Mielcke & Hurtigkal παίρνει ένα σύνθημα από τη φύση για να εμπνεύσει τη φανταστική τραπεζαρία της και την εφευρετική διεθνή κουζίνα. Ο ιδιοκτήτης και ο εκτελεστικός σεφ Jakob Mielcke έχει αναπτύξει μοναδικά πιάτα που εγχύουν τη φύση όπου είναι δυνατόν, όπως φουά γκρα που σερβίρεται με ένα φλοιό κατασκευασμένο από φύκια. Τα πιάτα δημιουργούνται με υλικά από τοπικούς προμηθευτές, εξασφαλίζοντας φρέσκες γεύσεις και σερβίρονται σε μενού με τέσσερα, έξι ή οκτώ πιάτα. Η τραπεζαρία αντικατοπτρίζει το περιβάλλον του κήπου του εστιατορίου με πράσινα λινά και μουσική υπόκρουση που περιλαμβάνει δασικούς ήχους.

Γεράνι

Αναμφισβήτητα ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της πόλης, το Geranium έχει κερδίσει την κριτική για την εφευρετική, μοντέρνα λήψη της σκανδιναβικής κουζίνας. Ο σεφ Rasmom Kofoed, ο οποίος είναι ο νικητής του 2011 Bocuse d'Or, χρησιμοποιεί συστατικά που προέρχονται από βιοδυναμικούς προμηθευτές για να παρασκευάσουν πιάτα όπως το αλατισμένο χοιρινό με αγκινάρες της Ιερουσαλήμ και το λάχανο του Δεκεμβρίου με ξεκαθαρισμένο βούτυρο και ζάρι. Οι επιλογές χορτοφαγίας αφθονούν και οι συνδυασμοί κρασιών είναι διαθέσιμοι. Το εστιατόριο διαθέτει μια κύρια τραπεζαρία με πολυτελή, αλλά ρουστίκ αίσθηση ευγένεια από ξύλινα πατώματα, ταπετσαρισμένα συμπόσια, και λευκά και κρέμα τραπέζια, καθώς και μια βεράντα με τα γλυπτά και μια φωτιά.

Συλλογή καφέ

Όταν πιστεύουν ότι η Κοπεγχάγη πιστεύει ότι η καφεΐνη είναι σοβαρή, οι javaheads συνήθως αναφέρουν αυτήν την ένωση java, την οποία ίδρυσε ο παγκόσμιος πρωταθλητής Barista Klaus Thomsen στην κακοδιατηρημένη συνοικία N? Rrebro. Το κατάστημα τροφοδοτεί φασόλια άμεσου εμπορίου από τον αναπτυσσόμενο κόσμο που ψήνονται στο χέρι. Μάθετε τις τεχνικές DIY κατά τη διάρκεια ενός από τα μηνιαία μαθήματα.