Εναλλακτική Κουζίνα Της Emilia-Romagna

Πιείτε spumante κοντά στο ρωμανικό ντουόμο στη Μόντενα, ο φίλος μου John και εγώ παρακολουθούμε ένα πακέτο από γιαγιάδες σε τραγανή στολή κοστούμια τροφοδοτούν κομμάτια του παρμεζάνα σε μια φρικτή μαύρη γάτα. Κάθε μία από τις εγγονές τους, που δεν έχει ηλικία μεγαλύτερη από έξι, συγκαλύπτει ένα κινητό τηλέφωνο. Ένας άντρας που μοιάζει με έναν αγρότη τραβιέται σε μια κόκκινη ντομάτα-φέτα.

Αυτό το όραμα της αστικής ευημερίας ταιριάζει στην Emilia-Romagna σαν γάντι της Gucci. Συνώνυμη με την άλλη ιερή τρίκλινη ιταλική παράταξη - Parmigiano-Reggiano, προβιούτο και βαλσαμικό ξύδι - η κουζίνα αυτής της γαλακτοκομικής και πλούσιας σε σιτηρά βόρεια επαρχία μοιράζεται ελάχιστα με τον ασκητικό λυρισμό της Λιγουρίας ή τον πολυτελές μινιμαλισμό της Τοσκάνης. Εδώ το ιταλικό τραπέζι της μεσαίας τάξης είναι πλουσιότερο. Σκεφτείτε τα ζυμαρικά και τα ζυμαρικά με χρυσά αυγά, είτε επιπλέουν σε ζωμό με ισχυρό καπό, ελιγμένα με βούτυρο και κρέμα, είτε σερβίρονται al rag; salumi (prosciutto, culatello, mortadella) - τις πιο περήφανες στιγμές του χοίρου. πρησμένα τηγανητά ψωμιά. λαμπρά λουκάνικα (cotechino, zampone) · και καρυκεύματα, βουτυρώδη κέικ.

Από τη βάση μας στη Μπολόνια, οδηγούμε στη Μοντένα, τη Φερράρα και τη Ραβέννα - αν και οι προδοτικοί κώδικες κυκλοφορίας των ιστορικών κέντρων της πόλης αποτελούν μια καλή δικαιολογία για να πάρετε το τρένο.

Μπολώνια
Αν η Μπολόνια κάποτε κυριαρχούσε υπέρτατη στα ιταλικά φαγητά, οι ντόπιοι νιώθουν την αγάπη για την εξαφάνιση της αυθεντικής κουζίνας. Οι παλιές γυναίκες που έκαναν τα ζυμαρικά από το μηδέν εξαφανίζονται, τα μακρά γεύματα έχουν πάει στο δρόμο του dodo και οι «κακοί επιθεωρητές αποχέτευσης» έχουν βγάλει την ψυχή από τα εστιατόρια.

Ισως. Αλλά περπατήστε γύρω από το Mercato delle Erbe και εισπνεύστε τη μυρωδιά των πεπονιών, των τριαντάφυλλων και των ελιών. Βρέξτε τα εκπληκτικά τυριά στο La Baita dei Formaggi. Δοκιμάστε τα αρτοσκευάσματα Berniniesque στο Antico Forno Piemontese στη Via Drapperie και δοκιμάστε τις μπουκάλια μαρμελάδες, ξύδι και λάδια στο Gilberto, απέναντι από το δρόμο. Παύση για μια σαλάτα και κρύες περικοπές στο αυτοεξυπηρετούμενο καντίνα του Tamburini, ο βασιλιάς των gourmet emporiums. Σας προκαλώ να βρείτε μια πιο εξελιγμένη και πλούσια σκηνή φαγητού.

Παραμυθένια όμορφα, με κρυστάλλινους πολυελαίους και παράθυρο που κυριαρχείται από ένα τεράστιο, αιωρούμενο mortadella, Αρτεμίδα είναι αυτό που ονομάζεται «εγκατάσταση». Piatti della tradizione - ταγκολίνη σε ζωμό, πράσινο lasagne al forno - διανέμονται από τους σερβιτόρους με λευκούς μανδύες που απορροφώνται στη σκάλισμα, την ανάδευση, το αστείο, την εμπλοκή (ακόμη και οι έφηβοι μπουμπούκια φαίνονται φουντωτά σ 'αυτόν τον φαινομενικό τρόπο). Ρίχνουν μια μακρόχρονη, έντονη Μπολόνια κουρέλι? με ημιδιαφανείς δέσμες τίγλιτελελ. Διανέμουν το βιβλίο bollito misto (βραδινό κρέας) από ένα καροτσάκι και παραδίδουν ένα χοντρό κομμάτι μοσχαρίσιου μοσχάρι σε έναν πωλητή φακελίσκους ντυμένο με το κεφάλι-to-toe σε δαντέλα λεβάντας.

Πιο ΝΕΟΣ Μπολόννη σκοντάψτε στο παραδοσιακό πλούσιο σε βούτυρο φαγητό της πόλης. Κατά το μεσημεριανό γεύμα, θα τους βρείτε να γλείφουν σε μοντέρνες σαλάτες και τα ζυμαρικά της ημέρας στο Rosa Rose, ένα μποέμικο μπιστρό ακριβώς δίπλα στο Mercato di Mezzo. Τα βράδια ένα πλήθος πανεπιστημίων πακετάρει τα osterias - στη Μπολόνια, ο όρος αναφέρεται σε ατμοσφαιρικές τρύπες ποτίσματος που σερβίρουν ελαφριά φαγητά - στη ραγισμένη Via del Pratello (αν και γνωρίζουμε την Cantina Bentivoglio στη Via Mascarella ή την Osteria dei Poeti στη Via dei Poeti) .

Η σειρά voguish ευνοεί Drogheria della Rosa. Ο μαγνήτης σε αυτό το φαρμακείο 1893 γεμάτο κομψά με παλιά φαρμακεία και σύγχρονη τέχνη είναι ο padrone, Manuelino, ο οποίος μπορεί να είναι ταυτόχρονα αγάπης και κοροϊδευτικός αγενής. Τα τρόφιμά μας - υπερμεγέθεις ραβιόλια με μια κρεμώδη γέμιση από μελιτζάνα. τυλιγμένες τσέπες από ζυμάρι με ζυμάρι με λεπτή σάλτσα λουλουδιών μωρών κολοκυθάκια? μια πανέμορφη σαλάτα αγκινάρας - είναι ένα κομμάτι μιας πίτας, αλλά ετοιμάζεται με τη νότια ιταλική φαντασία. Όταν ο σερβιτόρος μας φέρνει το λάθος είδος καλαμάρι, ο Manuelino, σε μια μεγάλη απολογητική χειρονομία, σκαρφαλώνει σε ένα σωρό τεράστιων λαγγουστίνων και στη συνέχεια ένα γαλόνι grappa.

At Εγώ Carracci, το εστιατόριο του πλούσιου Grand Hotel Baglioni, ο Ιωάννης σηκώνει τα μάτια του από το καπνιστό ριζοτόκο, προβάλλει το ανώτατο όριο και παραδίδει μια δήλωση σχετικά με τη μετα-Mannerist στυλιζαρίσματος της σχολής Μπολόνια. Συνήθως δεν διδάσκει στα εστιατόρια - εκτός αν τα ανώτατα όρια τους είναι γενναιόδωρα τοιχογραφημένα από το εργαστήριο των κυρίων 16 του αιώνα, οι αδελφοί Carracci. Το φαγητό εδώ είναι καλύτερο από ότι κάποιος έχει το δικαίωμα να περιμένει από ένα τέτοιο grandiloquent ρύθμιση, αλλά κοιτάξτε από carpaccio σας για να δείτε το putti ιππασία ένα δελφίνι, bacchanalian grotesques careering σε phaetons, και αλληγορικές αναπαραστάσεις των τεσσάρων εποχών. Κάνει ένα νέο γύρισμα στο "φαγητό alfresco."

Modena
Πλούσιος και πανέμορφος, η Μοδένα είναι η πατρίδα της Ferrari, της Maserati, της Pavarotti και του βαλσαμικού ξιδιού - και επίσης η φημισμένη πρωτεύουσα της Emilian κουζίνας. Ο θρυλικός Osteria Giusti είναι κλειστό, ώστε να απολαύσετε το καλύτερο γεύμα μας στο Osteria Francescana, που συνδυάζει τη γοητεία του stagecoach (δάπεδα terra-cotta, οροφή με ξύλινα δοκάρια) με κοσμοπολίτικο στυλ (σύγχρονη τέχνη, κιλίμ, αμερικανικά σερβίτσια). Ένας από τους ιδιοκτήτες, ο Massimo Bottura, πέρασε το χρόνο στη Νέα Υόρκη και βελτίωσε τις δεξιότητές του στο Μόντε Κάρλο με τον Alain Ducasse. Αλλά η γαλλική φαντασία δεν πήγε στο κεφάλι του. Οι κομψές γεύσεις και τα πεντανόστιμα συστατικά της Francescana είναι όλα όσα θέλετε από τα ιταλικά φαγητά.

Chard gnocchi ματιά dapper σε μια μεγάλη λευκή πλάκα με μια ανάσα των μαύρων και ροζ φασόλια και αλ Dente λαχανικά. Η εξαιρετική μοτσαρέλα (κατασκευασμένη από φίλο οδηγού φορτηγού της Bottura's) είναι στρωματοποιημένη με τεμαχισμένες κηρώδεις πατάτες και γεμιστές ντομάτες. Ξυρίσματα από κοκκώδη, σχεδόν γλυκά παρμεζάνα και πολυτάραχους παλιούς balsamico ξυπνήστε ένα ονειρικό ριζότο. Η συνταγή tortellini του σπιτιού είναι τόσο αρχαία που προ-χρονολογεί την παράδοση της εξυπηρέτησης αυτών των dumplings σε ζωμό - εξ ου και η ελαφριά σάλτσα κρέμας παρμεζάνας. Για το επιδόρπιο, το Moscato d'Asti ασπιρδί έχει μωσαϊκά με μούρα το καλοκαίρι.

Είναι ωραίο να βλέπεις νέους Ιταλούς σεφ να ανακάμπτουν τελικά από ένα μετα-νεόκλικο λόξυγκο και να ανακαλύψουν τοπικές γεύσεις με τέτοιο στυλ.

Φεράρα
"Mi dispiace, ο κυνηγός είναι σε διακοπές, οπότε κανένας λαγός ή αγριογούρουνος σήμερα. Αλλά μπορούμε να προσφέρουμε ένα asino στιφάδο ", λέει ο σερβιτόρος. Asino; Χμμ. . . είναι γάιδαρος που τρώμε, και έχει γεύσεις όπως το βόειο κρέας, μόνο σκληρότερο. Οι γεύσεις σε Ai Tri Scalin στη Ferrara είναι τόσο περιφερειακές είναι σχεδόν εθνογραφικές, και δεν θα μπορούσατε να ζητήσετε μια πιο γλυκιά trattoria. Μοιραζόμαστε τον τόπο με τις οικογένειες που περιθάλπουν τα κατσαρά μαλλιά που φαίνονται σαν να έχουν πέσει από τον ουρανό (ή από το ανώτατο όριο του Carracci).

Το φαγητό; Φανταστείτε ένα fritto misto που περιλαμβάνει τηγανητά ροδάκινα και κρέμα (όπως στο επιδόρπιο!). Το μαλακό παπαρδέλλα καλύπτεται με μια κρεμώδη σάλτσα και σάλτσα castrato (αρνίσιο, όχι τραγουδιστής). Μια ανάμικτη ψησταριά δοκιμάζοντας μαλακά καπνό. Cappellacci di zucca, στην οποία η γλυκιά πλήρωση κολοκύθας αντιπαρατίθεται εντυπωσιακά με μια αλμυρή σάλτσα κρέατος. "Αυτό το γλυκό-αλμυρό πράγμα είναι πολύ Ferrarese", εξηγεί ο ξανθός ιδιοκτήτης, Mario, ο οποίος θα αποκαλύψει μόνο το όνομά του.

Ραβέννα
Η τύχη χαμογελάει σε εμάς στη Ραβέννα. Κτύπαμε τα πλήθη στα περίφημα μωσαϊκά της πόλης, μια ευκαιρία για ένα κομψό καινούργιο ξενοδοχείο - το Albergo Cappello με επτά δωμάτια, με αναγεννησιακές τοιχογραφίες και μεταμοντέρνο φωτισμό - και μπλοφάρει το δρόμο μας στην αστεροειδής πρεμιέρα του Φεστιβάλ της Ραβέννας I Pagliacci. Το Luckier είναι ακόμα η ανακάλυψή μας Tre Spade. Ένα αρχετυπικό ιταλικό εστιατόριο μεσαίας τάξης - λίγο έξω από τα όρια της πόλης, κάπως χωρίς γοητεία, και γεμάτο από κηδεμόνες με κινητό τηλέφωνο - δεν σας κερδίζει αμέσως.

Μην ανησυχείτε. Η Ραβέννα βρίσκεται σχεδόν στην ακτή, έτσι λεηλατήστε το μενού για θησαυρούς από ζεστά νερά της Αδριατικής. Το fritto misto - εσείς αμέσως θερμαίνετε σε μια κουζίνα που τηγανίζει τόσο καλά - περιέχει τρία είδη γαρίδες, calamaretti, και μικροσκοπικά ψάρια που ονομάζονται uomini nudi, ή "γυμνοί άνδρες" (μετά από σημαντική εξέταση δεν βλέπουμε την ομοιότητα). Στη συνέχεια έρχεται ένα ένδοξο, ρινοτριβείο ζωντανό με έντονες θαλάσσιες γεύσεις, μισο-φεγγάρια ζυμαρικών με μια λεπτή γέμιση καβουριών, και εντυπωσιακά σπαγγέτι σε μια σούπα sugo di frutti di mare. Ακόμη και για το άμυλο, πρέπει να μεταβιβάσουμε την πιο υγιεινή επιλογή: ολόκληρο ψάρι τυλιγμένο σε αυτό που μοιάζει με λευκό πανί φρυγανιάς αλλά είναι στην πραγματικότητα μια κρούστα αλατιού. Λοιπόν, υπάρχει πάντα ο διάδρομος πίσω στο σπίτι.

BOLOGNA
Tamburini
1 Via delle Caprarie; 39-051 / 234-726. μεσημεριανό για δύο $ 18.

Αρτεμίδα
24 Via dell'Indipendenza; 39-051 / 231-302. μεσημεριανό για δύο $ 55.

Drogheria della Rosa
10 Via Cartolerie; 39-051 / 222-529. δείπνο για δύο $ 70.

Εγώ Carracci
Στο Grand Hotel Baglioni, το 2 Via Manzoni. 39-051 / 225-445. δείπνο για δύο $ 80.

MODENA
Osteria Giusti
46 Vicolo del Squallore; 39-059 / 222-533. μεσημεριανό για δύο $ 45.

Osteria Francescana
22 Via Stella; 39-059 / 210-118. δείπνο για δύο $ 65.

FERRARA
Ai Tri Scalin
48-50 Μέσω του Darsena. 39-0532 / 761-404. δείπνο για δύο $ 55.

RAVENNA
Tre Spade
136 Μέσω της Faentina. 39-0544 / 500-522. δείπνο για δύο $ 75.

Albergo Cappello
41 Via Quattro Novembre; 39-0544 / 219-813, φαξ 39-0544 / 219-814. διπλασιάζεται από $ 108.