Καλύτερη Πίτσα Πόλη Της Ιταλίας

"Πίτσα είναι sole nel piatto-Για το πιάτο! ", Εξηγεί ο Enzo Coccia, αναφέροντας την ποίηση στο La Notizia, τον Ναπολιτάνικο ναό πίτσας.

Αλλά ένα δάγκωμα της πίτας του που ολοκληρώνεται με κρεμώδη σύννεφα burrata και πυροσβέστες Cetara anchovies και είμαι murmuring "ossigeno"-οξυγόνο. Το αιθέριο Coccia cornicione, αυτή η κρίσιμη ίντσα του ανυψωμένου κρούστα, φιλοξενεί μια αποικία από ακανόνιστες φυσαλίδες αέρα, με μια ζύμη που μυρίζει τάρτα, γεύση γλυκιά και προσγειώνεται στο τραπέζι μας πρησμένο και κυματιστό από τα ξεφούσκωτα 60 δευτερόλεπτα σε φούρνο βαθμού 860. Συνδυάζοντας ταχύτερη καύση οξιάς με δρυς, εξηγεί η Coccia, ομογενοποιεί διαφορετικές θερμοκρασίες μέσα στον θόλο του φούρνου. Αχ, ναι. Στον αιώνα 21st, η ποίηση απαιτεί μια αφή της θερμοδυναμικής.

Επιστήμονας, auteur, ur-παραδοσιακός αρτοποιός, Coccia ανήκει σε μια λαμπρή νέα φυλή ιταλικής pizzaioli. Μιλούν για Saccharomyces (ζυμομύκητες) και τις εσοτικές ποικιλίες ντομάτας με απλωμάτισμα, ακόμη και οι αρτοποιούς της παλιάς σχολής της Ιταλίας αρχίζουν να ακούν. Είτε πρόκειται για μια αυστηρά τέλεια μαριναρά στη Νάπολη είτε α pizza di patate με την ταϊτιανή βανίλια στη Ρώμη, η πίτσα έχει μια εξελικτική στιγμή κάτω από τον ιταλικό ήλιο.

Λίγα άλλα πιάτα, φυσικά, προσφέρουν την έντονη, πρωταρχική ικανοποίηση της πίτσας - που εξηγεί γιατί ανθίζει παγκοσμίως όχι μόνο ως δική της ομάδα τροφίμων αλλά ως κάτι περισσότερο από μια βρώσιμη δύναμη ζωής. Είτε βρίσκεστε στο Σάο Πάολο (ίσως με πασχαλινές καρδιές και λουκάνικα) είτε τη Σιγκαπούρη (για πίτσα με κοτόπουλο και kimchi σε αλυσίδα εμπνευσμένη από την Ιαπωνία) ή σε γωνιά της Νέας Υόρκης πέρα από τα μεσάνυχτα που σκαρφαλώνουν κάτω εκείνη την εικονική λεπτή τυροκομική φέτα-πίτσα ικανοποιεί τη συλλογική μας λαχτάρα για ντόπια κρίση, σάρκα και goo, με το φωτεινό λάκτισμα της ντομάτας. Η πίτσα είναι η ιδανική τροφή στο δρόμο: γρήγορη, βολική, φθηνή, γεμάτη. Και η παγκόσμια έκκλησή του φέρνει τόσο κατάρα όσο και ευλογία, η ιταλική του προέλευση, παρά μόνο παραμελημένη, η αυστηρή αρχιτεκτονική και η μορφή της παραπαίει και κακοποιείται. Παγκόσμια? Πόσο γαλαξιακό; Πάνω από μια δεκαετία πριν, η Pizza Hut παρείχε σαλιάρες 6 ιντσών σε αστροναύτες στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό. Τον περασμένο Σεπτέμβριο, η ιαπωνική πτέρυγα του Domino ανέβασε το ante ανακοινώνοντας τα σχέδια να ανοίξει ένα υποκατάστημα ... στο φεγγάρι.

Σε αυτό είπα basta. Η Αμερική μπορεί να απολαμβάνει τη δική της βραζιλιάνικη βραχίονα πίτσα, αλλά έχοντας την κατάλληλη πίτα στο σωστό μέρος της ιταλικός το σπίτι του χλοοτάπητα είναι σαν να ανακαλύπτεις τη χαρά της πίτσας για πρώτη φορά. Και έτσι, λαχτάρα για να αξιολογήσει το έργο του οραματιστή pizzaioli και να επανεξετάσει τις ρίζες της πίτσας, ο φίλος μου, ο Barry, και σχεδίασα μια περιήγηση στις πιο συναρπαστικές πιτσαρίες της Νάπολης και της Ρώμης, τόσο του νέου όσο και του παλαιού κόσμου. Ποια πόλη κερδίζει το χρυσό κουπί πίτσα; Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε.

Νάπολι!

Μια τρίτη γενιά pizzaiolo, coccia άνοιξε το πρωτότυπο Pizzaria La Notizia στο 1994 στην καλοδιατηρημένη συνοικία Posillopo. Εκεί ανέπτυξε τη γενναιόδωρη μέθοδο του για μύκητα μαγιάς (μια ουγκιά θα ζυμώνει πάνω από χίλιες πίτσα) και μία ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου σε θερμοκρασία δωματίου 12, για ευγεία. Το νέο La Notizia ξεκίνησε στο 2010-ίδιο δρόμο, αλλά φως χρόνια μακριά. Οι φουτουριστικοί θάλαμοι ζύμωσης ελεγχόμενης θερμοκρασίας και υγρασίας εδώ μειώνουν το μηδενικό περιθώριο σφάλματος. "ΜΗΔΕΝ!"Η Coccia αγκαλιάζει.

Με τις κόκκινες καρέκλες της τομάτας που τοποθετούνται πάνω σε ένα πράσινο τοίχωμα, ο νέος χώρος είναι επίσης ένα κομψό ιερό των προϊόντων της Campanian. Όπως τα τυριά Provolone del Monaco, γαλακτοκομικά προϊόντα Fratelli Fusco, ηλικιωμένα σε σπήλαια, ή η Lemon Ale της μικροσκοπικής καραμέλας με τις ενδιαφέρουσες υποδείξεις εσπεριδοειδών Sorrento. Στο πίσω ράφι κρασιού καθίστανται κόκκινα μελανιού από το Terre del Principe, οι ιδιοκτήτες των οποίων πρωτοστάτησαν την αναβίωση του γηγενή σταφύλι Pallagrello.

Οι κρούστες των τριών δωδεκάδων της La Notizia πίτσα είναι κομψά δοκίμια στον καπνό, τον αέρα και την οξύτητα, που ταιριάζουν ακριβώς με τις γαρνιτούρες τους. Ορισμένα ζυμώνουν με το μαλακό αλεύρι Caputo 00. ολόκληρος ο σιτάρι προστίθεται για άλλους. Δοκιμάζουμε μια ανοιξιάτικη νεκρή φύση από favas, σπαράγγια και πικάντικη καμπανική πεκορίνο από πρόβατα Laticauda που τρέφονται με βότανα. Στη συνέχεια, μια νόστιμη γλυκιά πίτα από κίτρινες ντομάτες, πράσινα σύκα Cilento, και βουβάλια bresaola. Στο έβδομο δείγμα μας - μια χαλόνια ολόκληρου σιταριού που εκρήγνυται με λάβα πικρής σοκολάτας - συνειδητοποιούμε κάτι συγκλονιστικό. Θα μπορούσαμε να φάμε ακόμα περισσότερο.

Και το κάνουμε - πολύ περισσότερο - την επόμενη μέρα, αποτρέποντας την ιστορική (και ιστορική) περιοχή Spaccanapoli στην centro storico. Μία από τις κύριες αρτηρίες της γειτονιάς, η στενή Via dei Tribunali, μοιάζει με ένα μακρύ συγκρότημα από κρουαζιέρες που πολιορκούσαν από το χτύπημα, μοτοσικλέτες. Καλώς ήλθατε στο σπίτι του χλοοτάπητα των παραδοσιακών πίτσα napolitana. Γκίνο Σορμπιλό Ciaoμας βρισκόμαστε σε μαρμάρινο τραπέζι της ομώνυμης πιτσαρίας του. Ο Sorbillo, ο οποίος είναι μόνο ο 37, έχει ένα πρόσωπο από πορτραίτο του Bronzino, το λαϊκιστικό άγγιγμα ενός φιλελεύθερου πολιτικού (που πρόσφατα έτρεξε σε πρωτεύουσα του δημάρχου) και το status rock-star ανάμεσα στους εθισμένους στη ντόπια της Νάπολι.

"Μου nonna Καρολίνα ", λέει. "Είκοσι ένα παιδιά - όλα pizzaioli!"

Παρόλο που το 10 αναπαράγει περισσότερες φορές τις πινακίδες (1,000 κάθε μέρα) από το Coccia, ο Sorbillo παραδίδει ακόμα ένα υποδειγματικό κρούστα: στην ισχυρή, μασώμενη πλευρά, αλλά γεμάτο φυσαλίδες και φυσαλίδες. Οι Νεαπολιτάνοι θα το επιμένουν καρυκεύματα (toppings) δεν πρέπει ποτέ-ποτέ! impasto (κρούστα). Αλλά το Sorbillo κάνει. Ιδού το λυρικό μεσογειακό σύνθετο των ξυρισμένων αγκινάρων, των κερασιών ντοματών Vesuvian Piennolo, αιγοπρόβατο και βασιλικό. Ή το γοητευτικό φόρο τιμής στον μαύρο χοίρο Caserta, συνδυάζοντας το strutto (λαρδί) και σαλάμι με μια αλμυρή, γήινη και μαύρη ελιά. Το κλασικό margherita εκραγεί πρακτικά με κόκκινο, λευκό και πράσινο.

Να κατανοήσουμε το νέο Ναπολιτάν πίτσα, Χρειάζεστε το δικό σας pomodoro Ph.D. Το Sorbillo ανοίγει μερικά κουτιά μπουτίκ για οδηγίες. Εδώ είναι οι επιμήκεις ντομάτες με λαμπρή γεύση από τον Agrigenus, έναν συνεταιρισμό που λέει, ο οποίος διοικείται από τον επικεφαλής του San Marzano DOP. Υπάρχει ένα πορφυρό, ζάχαρη γλυκό δείγμα που ονομάζεται tigrato nero. Τυρί? Buffalo μοτσαρέλα είναι chichi, αλλά το γάλα αγελάδας workaday fior di latte λιώνει καλύτερα. Μου είπαν ότι ένα γαλακτοκομείο Caserta παράγει τώρα ένα μοναδικό μείγμα αγελάδας και βουβάλου για το margherita του Sorbillo.

Στη συνέχεια, ο Sorbillo μας οδηγεί στα αγαπημένα του κοντινά πιτσαρίες. Σε κάθε θα δοκιμάσουμε τις σπεσιαλιτέ του σπιτιού. Spaccanapoli πιτσαρίες συχνά διπλασιάζονται ως friggitorie (αρτοσκευάσματα), και στο 1936 Ντι Ματέο, μέχρι το Tribunali, είμαστε εξοικειωμένοι με πίτσα-φρίτα μεγαλοπρέπεια. Ένας γιγαντιαίος χρυσαφιστός ημισέληνος, που χτυπάει τη ρίκοτα και το πρόπολα ciccioli (cracklings), με αναρωτιέμαι πώς μπορείτε να παντρευτείτε ζιζανίων που μοιάζουν με πίτσες με χνουδωτά φουντούκια. Μια λατρεία της Κλίντον κυριάρχησε εδώ από τότε που ο πρώην πρόεδρος σταμάτησε να φτιάχνει ένα τσίμπημα στο 1994. Εκτός από τις φωτογραφίες του Bill, ο Di Matteo είναι μια καλά φωτισμένη νεορεαλιστική κατάδυση με ένα θολωτό μετρητή και - είναι αυτονόητο - τα αναμνηστικά της τοπικής πολεμικής θεότητας Ντιέγκο Μαραντόνα.

Ο Sorbillo ζητά να πάει μια μαρινάρα. «Γιατί είναι η νάπολιτσα πίτσα νωπή στο κέντρο;» ρωτάει Σωκράτικα. "Επειδή ..." Συρρικνώνει την πίτα του σε τέσσερα σαν ένα μαντήλι -πορτοφόλι στους ντόπιους - δημιουργώντας ένα πακέτο αυτοεξυπηρέτησης. "Γιατί η ναπολιτάνικη πίτσα είναι τροφή για το δρόμο", δηλώνει. "Τρώγεται με τα πόδια, σε έναν πάγκο."

Ή σε ένα motorino; Όπως και εκείνο με το μανιακό τσιμπή που τρέχει σχεδόν πάνω μας έξω.

Φτάνουμε αλώβητοι στο κοντινό Il Pizzaiolo del Presidente, άνοιξε στο 2000 από το αργά; ber-pizzaiolo Ernesto Cacialli. Πέρα από την οπτική φαντασία του πανταχού παρόντος Bill κρέμεται μια φωτογραφία του Cacialli με τους σεφ Heston Blumenthal και Ferran Adri. Αυτό στέλνει Sorbillo σε επιστημονική λειτουργία. «Η μαγιά και το περιβάλλον της αλληλεπιδρούν», εξηγεί, ενώ δοκιμάζουμε την πίτσα του Presidente με το καπνιστό τυρί Agerola provola, το βασιλικό, και τα ωκεανοειδή ωριμασμένα pomodorini. Σχολιάζω την αξιοσημείωτη ελαστικότητα της κρούστας.

"Κάθε πιτσαρία είναι ένα μοναδικό μικροκλίμα", συνεχίζει. "Το ίδιο pizzaiolo θα κάνει μια σαφώς διαφορετική κρούστα σε απόσταση λίγων μόλις μέτρων. "

Ο Enzo Cacialli, ο γιος του Ερνέστο, κατείχε το στρογγυλό φρύδι και το φαρδύ λαιμό ενός λεγεωναρίου, προσθέτει τα δυο του κομμάτια σε μια παχιά ναπολιτανική διάλεκτο. "Μια μεγάλη πίτσα;" φιλοσοφεί: "Amore. Πάθος. E sa-cri-fi-cio!«Αποφεύγω να αναφερθώ υλιστικά στο Maserati των φούρνων πίτσας που έχουν κατασκευαστεί από την πιο απαιτητική τρίτη γενιά Forno τεχνίτη Stefano Ferrara. Το Del Presidente, το Sorbillo και το La Notizia είναι όλοι υπερήφανοι ιδιοκτήτες μιας Ferrara forno, με το πανέμορφο εξωτερικό μωσαϊκό-πλακάκι και μια θολωτή θόλο που μπορεί να πάρει θερμότητα βαθμού 1,600.

Προσφορά Sorbillo arrivederci, χαιρετίζουμε μια καμπίνα σε μια διεύθυνση που συνιστάται κρυφά από την Coccia. Τραβιέται μέχρι το Da Attilio, σε λωρίδα αγοράς που μοιάζει με αραβικό παζάρι. Το μέρος διπλασιάζεται ως ένα στολίδι μιας οικογένειας trattoria, με μαμά μαρινάρι σπαγγέτι με μύδια και ο γιος της pizzaiolo πίνακες αναμονής. Ακριβώς όταν νομίζω ότι δεν μπορεί να εκπλήξει κανένας υδατάνθρακας, εδώ έρχονται οι χοίροι διπλωμένοι σε ένα τραγουδισμένο, τρυφερό, σωληνωτό "πίτσα-cannolo."Και τότε wow! Pizza alle carnevaleΣχήματος σαν ένα αστέρι, τα γεμιστά σημεία του που αναβλύζουν με ρίκκα ρίκοτας, το μεσαίο του με τη σάλτσα ντομάτας, τη μοτσαρέλα, και το λουκάνικο. Ξεθωριάστε: σιρόπι καφ; σερβίρεται σε ποτήρια λικέρ και το ψηλό, όχι πολύ γλυκό ζαχαρωμένο κέικ εσπεριδοειδών της Signora Maria Francesca.

Θα επιβιβαστούμε στο τρένο στη Ρώμη, που απελπισμένα φουντώνει το Ferralelle με εξαερωμένο νερό πριν από την επόμενη επίθεση της ζύμης.

Ρόμα!

Μια πίτσα που προέρχεται από τη Ρώμη; Σκεψου το pizza al taglio: ψημένα σε μακρά ορθογώνια ή επιμήκη τεμάχια, χτυπημένα σε τμήματα, ζυγισμένα και στροβιλισμένα σε διάφορους πάγκους αρτοποιίας. Κάτω από μια λαμπερή λάμψη από σάλτσα ντομάτας ή φέτες με φέτες γεμάτες δεντρολίβανο πατάτες; Ομορφη. Αλλά εξίσου καλά Bianca (χωρίς επικάλυψη). Σε αντίθεση με το στρογγυλό ναπολιτάνικο "ήλιο" που φουσκώνεται σε φούρνους καύσης ξύλου, παραδοσιακό pizza al taglio ψήνεται σε σίδηρο teglia (πανοραμική λήψη), σε φούρνο αερίου, προκαλώντας μια διαφορετική βιοχημεία ζύμης. Ποιό είναι καλύτερο? Σκληρή κλήση.

Και πάλι υπάρχει η πίτσα Bonci, από την εκκεντρική εικονοκλάστη τριάντα Πιτσαρία.

Ο Gabriele Bonci, ο οποίος εκπαιδεύτηκε ως σεφ και μοιάζει με μια αρπαγή αρκούδα, αρέσει να χειροκροτάει τα ψωμιά και να φτιάχνει κρουστά στα κάρβουνα - τουλάχιστον όταν τα τηλεοπτικά πληρώματα βρίσκονται γύρω. Είναι συχνά. Το Bonci είναι διάσημο για τα χωριά που διαπερνούν lievito madre (sourdough starter, ο παλαιότερος του είναι σχεδόν 100 ετών) και η ρύθμιση της ζύμης παγιδεύει τα δέντρα. Ζύμη-άγριος ζύμη-είναι το πράγμα. Η απόρριψη της μαγιάς ζυθοποιίας ως νεκρού σκουπίσματος, ο Bonci δημιούργησε ένα μοναδικό είδος impasto: ούτε Ναπολιτάνι, ούτε ρωμαϊκή μαστίχα, αλλά χνουδωτά και ζεστά και όμορφα ζωντανά στο στόμα. Η ζύμη του αγκαλιάζει τέτοια εσωτερικά αλεύρια όπως το Kamut και το enkir, από τον οργανικό μύλο του Piedmontese Mulino Marino. Το σχεδόν υγρό του αλεύρι, το οποίο είναι ομοιόμορφο, ισούται με το πιο ασταθές κρούστα - απαιτεί μια έξυπνη μέθοδο διαμόρφωσης πίτσα, χειρισμούς που φανερώνουν τη φρέσκια μοτσαρέλα.

Όταν το Pizzarium άνοιξε στο 2003, οι πελάτες έσπασαν τα ανατρεπτικά κρούστα και το chef-y toppings. Σήμερα, οι παγκόσμιοι γαστρονόμοι μπαίνουν στο κοινό σχήμα του Bonci στο Trionfale, το οποίο πρόσφατα ανακαινίστηκε με μοντέρνα σχιστόλιθο.

Βρισκόμαστε στο Pizzarium, περιμένουμε τον Bonci και περιμένουμε, όπως συνήθως. Αλλά ο χρόνος περνάει γρήγορα όταν παγιδεύετε σωληνώσεις με καυτά τετράγωνα που καλύπτονται με καπνιστό ρύζι και σπαράγγια, στη συνέχεια με pecorino, favas και σπιτικό guanciale, τότε με τρυφερά ψήγματα κουνελιών, σταφυλιών και κιχώρου πικρού. Μην παραβλέπετε το "LSD" (γλυκόριζα, λουκάνικα, ημερομηνίες).

"Λυπάμαι πολύ! Gabriele ... δεν έρχεται! "Χλευάζει έναν βοηθό. "Μια καταστροφή! Πέει του τηλεφωνο στο ΦΟΥΡΝΟ!"

Τα κινητά τηλέφωνα στην άκρη, η Bonci έχει δημιουργήσει ένα κίνημα στη Ρώμη. Την επόμενη μέρα, είμαστε στο 00100, στο hipster Testaccio. Ονομάστηκε για τον προηγούμενο ταχυδρομικό κώδικα της Ρώμης - και το αλεύρι τύπου 00 - αυτή η πολύχρωμη γωνιά δροσερού παιδιού αποτελείται από ένα ζευγάρι μαρμάρινων μισών μετρητών και δύο παγκάκια έξω κάτω από έναν τοίχο με γκράφιτι. "Ο Gabriele μας δανείζει lievito madre,"Ένας διακομιστής ενημερώνει, παραδίδοντας μας μια πλάκα Bonciesque κρούστα ντυμένη με μοτσαρέλα και Stilton κάτω από drizzles μείωση λιμάνι. "Ο εκκινητής είναι από ένα χωριό Puglian", προσθέτει. "Από έντεκα γενεές! "

Ο Stefano Callegari, ο ιδιοκτήτης, δίνει στον ζυμωμένο Bonci μια διαδρομή ως πρίγκιπα πίτσα της Ρώμης. Συμμετέχει επίσης στην πιτσαρία Sforno-καταπληκτική αλλά διέξοδος στα μπαστούνια και μόλις ξεκίνησε τον Tonda, στο καταπράσινο προάστιο του Montesacro. εκτός pizza al taglio, Το 00100 φημίζεται για τη μεγαλοφυία του trapizzine: πίτσα bianca τα τρίγωνα γεμάτα με άγρια ​​ρωμαϊκά λαχανικά που ξεφλουδίζουν υπέροχα τις πορώδεις κουλούρες της ζύμης. Σήμερα υπάρχει φτέρη ντομάτας, και η γλώσσα είναι απότομη salsa verde-Τον ιό Testaccio quinto quarto (εντόσθια). Και baccal; μαγειρεμένα σε ένα πλούσιο φύλλο από κρεμμύδια, σταφίδες και κουκουνάρια.

Ο Barry έχει ένα epiphany: όλα γεύονται καλύτερα στην πίτσα.

Δεν είμαστε ακόμα τελειωμένοι με τον Testaccio. Επάνω κατά μήκος της Piazza di Santa Maria Liberatrice, όπου nonnas ο βραχίονας περιπάτου στο μπράτσο και οι τατουάζ skateboarders απειλούν την ηρεμία τους, την κλασική πιτσαρία Ντε Ρέμο περιμένει. Αν pizza al taglio είναι ένα σνακ φαγητό, τη νύχτα Ρωμαίους φαγητό από μόνοι τους tonda (στρογγυλή) ποικιλία πίτσας. Η κρούστα; Sottile (λεπτό) και croccante (τραγανή) -προληπτικά απογοητευμένοι στην Νάπολη. Η μαργαρίτα με το ξύλο του Da Remo είναι η Twiggy στη Sophia Loren-wispy της Νάπολι, σαν γκοφρέτα με υπέροχα ημικαλυμμένα άκρα που σκίζουν. Οι Ρωμαίοι αποκαλούν αυτή την κρούστα scrocchiarella. Και το λατρεύουν τόσο πολύ που περιμένουμε σχεδόν μια ώρα για το ριψοκίνδυνο τραπέζι μας - αλλά ποιος διαμαρτύρεται;

"Ηλικίας ενός αιώνα lievito madre, ε; Έντεκα γενιές-ε, ε; "Ο Γιάνκαρλο Κασέ γοητεύει. Λοιπόν, ναι, ακόμη και ο Bonci παραδέχεται ότι στα χρόνια 100 ο εκκινητής της ζύμης αποσταθεροποιείται και χρειάζεται την ώθηση πολύ νεότερης διογκώσεως.

Η Casa δεν είναι ζηλιάρης σκεπτικιστής. Συνεργάζεται με το Callegari στο Sforno και κατέχει επίσης το φοβερό La Gatta Mangiona ("Τρώγοντας γάτα") στην κατοικημένη συνοικία Monteverde, όπου έργα τέχνης με θέμα τα γατάκια - από τον πεθερά του-κρέμονται πάνω από τραπεζομάντιλα με μπλε κορδόνια. Με το 9 pm, αυτή η πιτσαρία / τρατορία βουίζει με νέους σε καλά σιδερωμένα μπλουζάκια και κυρίες σε μεγάλα κοστούμια κοστουμιών. Για να πιει-μια λατρεία Baladin Almond 22 Faro μπύρα; Μία λευκή λευκή σλοβενική; Τα κλασσικά ρωμαϊκά πριτσίνια για πίτσα είναι παραδειγματικά εδώ: κροκέτες από πεκορίδα και δυόσμο με σφιχτό, κομψό φρέσκο ​​ψάρι. Προμηθευτές (μπάλες ρυζιού) ενημερωμένες με σαφράν και σπαράγγια. Η καταπράσινη πίτσα-πέστο, ρίκοτα, κολοκυθάκια-δείχνει ένα Napo-Romano κρούστα: Napolitan πρήξιμο και τραγανές ρωμαϊκές άκρες-το καλύτερο και των δύο κόσμων. "Ο άλευρος στο αλεύρι ψωμιού του Abruzzo," λέει η Casa, "προσδίδει μια ανεπτυγμένη οξύτητα." Από τη ζύμωση του μαραθωνίου 24 σε 48. Ποιος είπε ότι η μαγιά πρέπει να προέρχεται μόνο από γιαγιάδες ή δέντρα;

Belisssssimaaa!

Μια συλλογική ευθυμία ανεβαίνει καθώς η "πίτσα του Igles" ταξιδεύει στο τραπέζι. Ονομάστηκε για έναν διάσημο ιταλικό σεφ, τον Igles Corelli, αυτό υποδηλώνει το μυθικό gargouillou σαλάτα του γαλλικού super-toque Michel Bras. Φτιαγμένο σε βάση ψημένων καραμελοποιημένων ντοματών, είναι ένα μαγευτικό μπουκέτο από βότανα, μικρά μαρούλια και βρώσιμα πέταλα, κολοκυθοκεφτέδες, ξεχορτάρια και ευαίσθητα λουλούδια σκόρδου. Η πίτσα ως παραλλαγή τέχνης;

Για πίτσα bianca ως φάρμακο, συνεχίζουμε να επιστρέφουμε Antico Forno Roscioli, από το Campo dei Fiori. Όταν για πρώτη φορά είχα εθιστεί στα κρούστα, με αλατοπιπεταρισμένα υλικά, ο χώρος έμοιαζε με οποιοδήποτε άλλο αρτοποιείο μαμά και ποπ. Τώρα έχει ξεφύγει με μεταλλικό γλυπτό αναρτημένο πάνω από τον κομψό, σκούρο μαρμάρινο πάγκο. Χρησιμοποιώντας ένα φυσικό εκκινητή ζύμης για τα επιμήκη μήκους των τριών ποδιών, ο κύριος αρτοποιός Pierluigi Roscioli ευνοεί επίσης τη δροσερή, μακρά ζύμωση και την ανάπαυση κάτω από ένα λούστρο ελαιολάδου - για να αναπτύξει αυτή τη φρυγανιστική φρυγανιά. Το εξαιρετικά λεπτό rossa shimmers με ένα κόκκινο pomodoro ανταύγεια; πίτσα με βασιλικό και μάζες μοτσαρέλα κάνει ένα διακοσμητικό φυτικό έμπλαστρο. Αλλά Bianca είναι καλύτερο.

Χτύπημα! πηγαίνετε τα μαχαίρια με μπλε χειρισμό. Οχι όχι! οι διαμαρτυροί διαμαρτύρονται, θέλοντας να περιμένουν την επόμενη παρτίδα αν η πίτσα κάθισε για περισσότερο από ένα νανοδευτερόλεπτο. Πρόκειται για μια ζύμη αντι-ναπολιτάνικης, μια κρίσιμη στιγμή όπου αναμένετε ρουφηξιά, που επιλύεται σε μια υγρή, βαθιά ζύμη που γεμίζει το στόμα με κάτι σαν την ουσία της ευχαρίστησης. Αγοράζουμε μας Bianca και μια πλάκα από σκόρδο porchetta από την παρακείμενη δεξαμενή και τρώμε τον DIY panini κάτω από το πρύμνη άγαλμα του Campo dei Fiori Giordano Bruno, ο ιερέας / αστρονόμος καίει στο πηδάλιο. Το ψήσιμο είναι η επιστήμη. Και κοσμολογία. Στο παραλήρημα της ζύμης μου είμαι αρκετά σίγουρος ότι ο Γιορντάνο κλίνει μαζί.

Το πρόσωπο-off *

Εδώ, το φύλλο μας εξαπατά την πίτσα μας. Είναι μια στενή κλήση, αλλά κοιτάξτε ποιος το παίρνει με μια φέτα.

Νεάπολη

Pizzaria La Notizia: 5
Πιτσαρία Gino Sorbillo: 4.5
Ντι Ματέο: 3
Il Pizzaiolo del Presidente: 3.5
Da Attilio: 4

Ρώμη

Πιτσαρία: 5
00100: 3
Da Remo: 2.5
La Gatta Mangiona: 4.5
Antico Forno Roscioli: 4.5

Η Τελική Συμφωνία

Ρώμη: 19.5
Νεάπολη: 20
* οι αξιολογήσεις δεν είναι από αστέρια 5

Ο Anya von Bremzen είναι συντάκτης συμβολής T + L.

Νεάπολη

Da Attilio 17 Via Pignasecca; 39-081 / 552-0479. μεσημεριανό για δύο $ 50.

Ντι Ματέο 94 Via dei Tribunali; 39-081 / 455-262. πίτσα για δύο $ 14.

Il Pizzaiolo del Presidente 120-121 Via dei Tribunali; 39-081 / 210-903. πίτσα για δύο $ 15.

Pizzaria La Notizia 94 / A Μέσω του Michelangelo da Caravaggio. 39-081 / 1953-1937. δείπνο για δύο $ 56.

Πιτσαρία Gino Sorbillo 32 Via dei Tribunali; 39-081 / 144-6643. μεσημεριανό για δύο $ 21.

Ρώμη

00100 88 Μέσω του Giovanni Branca. 39-06 / 4341-9624. trapizzine για δύο $ 17.

Antico Forno Roscioli 34 Via dei Chiavari; 39-06 / 686-4045. σνακ για δύο $ 17.

Ντε Ρέμο 44 Santa Maria della Liberatrice; 39-06 / 574-6270. δείπνο για δύο $ 32.

La Gatta Mangiona 30-32 Μέσω του F. Ozanam. 39-06 / 534-6702. δείπνο για δύο $ 50.

Πιτσαρία 43 Via della Meloria; 39-06 / 3974-5416. πίτσα για δύο $ 21.

Antico Forno Marco Roscioli

Προσοχή στο μάγουλο πίτσα bianca στο Antico Forno Roscioli, από το Campo de Fiori; "Ένα ναρκωτικό"Είναι ο τρόπος με τον οποίο ένας πελάτης επαινεί αυτή την πίτσα. Χρησιμοποιώντας ένα φυσικό εκκινητή ζύμης για τα επιμήκη μήκους των τριών ποδιών, ο κύριος αρτοποιός Pierluigi Roscioli ευνοεί επίσης τη δροσερή, μακρά ζύμωση και την ανάπαυση κάτω από ένα λούστρο ελαιολάδου - για να αναπτύξει αυτή τη φρυγανιστική φρυγανιά. Το υπερ-λεπτό rossa shimmers με ένα κόκκινο pomodoro ανταύγεια; πίτσα με βασιλικό και μάζες μοτσαρέλα κάνει ένα διακοσμητικό φυτικό έμπλαστρο. Αλλά Bianca είναι καλύτερο.

Ντι Ματέο

Ενδώσετε σε πίτσα-φρίτα μεγαλοπρέπεια. Ένας γιγαντιαίος χρυσαφιστός ημισέληνος, που χτυπάει τη ρίκοτα και το πρόπολα ciccioli (cracklings), παντρεύεται τη ζύμη που μοιάζει με πίτσες με χνουδωτά χαρακτηριστικά. Μια λατρεία της Κλίντον κυριάρχησε εδώ από τότε που ο πρώην πρόεδρος σταμάτησε να φτιάχνει ένα τσίμπημα στο 1994. Εκτός από τις φωτογραφίες του Bill, ο Di Matteo είναι μια καλά φωτισμένη νεορεαλιστική κατάδυση με ένα θολωτό μετρητή και - είναι αυτονόητο - τα αναμνηστικά της τοπικής πολεμικής θεότητας Ντιέγκο Μαραντόνα.

Il Pizzaiolo del Presidente

Το pizzaiolo άνοιξε στο 2000 από τον αργά "ber-pizzaiolo Ernesto Cacialli" και σερβίρει πίτσα με καπνιστό τυρί Agerola provola, βασιλικό και αυτά τα βεζουβιανά ωριμασμένα πομοδωρίνια.

Πιτσαρία

Διασημότητα pizzaiolo Ο Gabriele Bonci επανεμφανίζεται pizza al taglioΟρθογώνια ρωμαϊκή πίτσα που πωλείται με βάρος - στο μικροσκοπικό Pizzarium. Για να ζυμώνουν οι φανατικοί, αυτό το στενό κατάστημα είναι το παρεκκλήσι της ζυμομύκητας της Σιστίνας. Μαγιά, όπως και στα άγρια ​​πράγματα από το 200-year-old sourdough ξεκινά ότι το εκκεντρικό Bonci συλλέγει από παλιά κυρίες στα χωριά της Καλαβρίας. Εξαιρετικά αφράτο από ρωμαϊκά πρότυπα, με μια ένδειξη της ξινάς, η ζύμη του ζυμώνεται από ένα "λεμόνι" αλευριού πέτρινο έδαφος από τον μυλωνό Piedmontese Mulino Marino.

Ξεκινήστε με το πικάντικο λουκάνικο coppa με πορτοκαλί αίμα, στη συνέχεια υπερ-ρωμαϊκή παλιομοδίτικη ντομάτα, καθαρισμένο για τρεις μέρες. Η υπογραφή του Bonci πίτσα με κέικΤο χέρι-συνθλίβονται, πυκνό-σάρκα Abruzzo spuds με έναν υπαινιγμό της βανίλιας-είναι ένα canny trompe l'oeil. Πού αρχίζει η ζύμη και η επικάλυψη;