Ο Μάρκους Σαμουέλσον Για Το Αιγαιοπελαγικό Καρύκευμα Που Δεν Μπορεί Να Ζήσει Χωρίς

Υπάρχει ένα κόκκινο μίγμα μπαχαρικών που ονομάζεται berbere, που έχει μια μυρωδιά που λέει Αιθιοπία. Είναι φτιαγμένο από τσίλι, αλάτι, κάρδαμο, σκόρδο και τζίντζερ. Όταν έχω περάσει από την ύπαιθρο της Αιθιοπίας, έχω δει οικογένειες να βάλουν τις τσίλι και τα καρυκεύματα τους έξω για να στεγνώσουν, αργότερα τους χτυπάνε, πέτρα να πέτρα, λείαντάς τους μαζί τον τρόπο που οι άνθρωποι έκαναν τα σιτηρά πίσω την ημέρα.

Την πρώτη φορά που είχα berbere στην Αιθιοπία ήταν περίπου 10 ή 12 χρόνια πριν, όταν πήγα να επισκεφτώ τον πατέρα μου για πρώτη φορά. (Ήμουν υιοθετημένος και δεν τον γνώριζα ξανά.) Είχα το πάει στα εστιατόρια της Αιθιοπίας στη Νέα Υόρκη ή στο DC, αλλά δεν γευτεί το ίδιο. Σε αυτή τη συγκεκριμένη περίπτωση, είχα berbere ρίχνονται με ακατέργαστο βόειο κρέας και καρυκεύματα. Ήταν νοστιμότατο. Επειδή ήταν μια μεγάλη ευκαιρία, είχε μια αίσθηση της ειδίκευσης.

Κάθε χώρα έχει το δικό της μείγμα μπαχαρικών. Ορισμένοι πολιτισμοί έχουν αναμειχθεί, ειδικά εκείνοι με λιμάνια και πολλά εμπόρια, όπως το Μαρακές. Ωστόσο, η Αιθιοπία έχει απομονωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως το μείγμα μπαχαρικών δεν είναι γνωστό και τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με αυτό έχουν ιδιαίτερα ξεχωριστή γεύση.

Ενώ μπορείτε να βρείτε berbere σε όλη την Αιθιοπία, μου αρέσει να το πάρω από το Γκούρατζ, από όπου έρχεται η γυναίκα μου, γιατί εδώ περάσαμε. Αλλά κάθε οικογένεια στην Αιθιοπία έχει τη δική της έκδοση. Είναι σαν succotash στη Νότια, ή matzo μπάλα σούπα. Η γεύση επίσης ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με την ποσότητα της βροχής ή του ήλιου, πόσο ξηρή είναι και πώς τα πράγματα αναπτύσσονται εκεί. Το Spice μοιάζει πολύ με το κρασί. Αντικατοπτρίζει το terroir του.

Φέρνω πάντα berbere πίσω από τα ταξίδια μου. Το δίνω στους ανθρώπους σαν δώρα, το χρησιμοποιώ στο εστιατόριο και μαγειρεύω μαζί του στο σπίτι. Όταν μαγειρεύω με αυτό στο σπίτι, ολόκληρο το δωμάτιο μυρίζει εξαιρετικά - ξέρετε ότι υπάρχουν καλά έργα της Αιθιοπίας. Μου θυμίζει να μεγαλώσω στη Σουηδία - γύρω στις αργίες το σπίτι σου θα μυρίζει σαν το Glugg, με κανέλα, πορτοκάλι, κόκκινο κρασί, κάρδαμο. Ήξερες ότι είσαι σπίτι.

Μπερμπέρ μπορεί να αναμιχθεί με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο για ένα μεγάλο τρίψιμο στο κοτόπουλο. Μπορείτε να το προσθέσετε σε μουστάρδα για μια σάλτσα τουρσί. Μπορείτε να το συνδυάσετε με το αβοκάντο και τα γκουακαμόλε γούστα σας εντελώς διαφορετικά. Μπορείτε ακόμα να το χρησιμοποιήσετε σε κοκτέιλ, αν και η σύζυγός μου, που μεγάλωσε να το τρώει, είναι σαν "Μπορείτε πραγματικά το κάνει αυτό; "Είναι περισσότερο παραδοσιακό, αλλά νομίζω ότι εκεί έρχεται το μάτι ενός σεφ, χρησιμοποιώντας το σε ένα κοκτέιλ, στον καπνιστό σολομό, ό, τι μπορεί να σκεφτείς.

Όταν μαγειρεύω με αυτό στο σπίτι, μου αρέσει να το βάζω σε κεφτεδάκια μου και να το σερβίρω με ένα πολύ απλό ζυμαρικό, κουσκούς ή σπασμένο σιτάρι. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγο σκόρδο ή ασκαλώνια, στη συνέχεια προσθέτουμε σπασμένο σιτάρι με τα καβουρδισμένα καρότα και berbere. Είναι εξαιρετικά νόστιμο - τα καρότα είναι γλυκά, το σπασμένο σιτάρι είναι πλούσιο, και το berbere το κάνει να δοκιμάζει σαν "Oh wow".

Τα μπαχαρικά είναι παράθυρα στις χώρες από τις οποίες προέρχονται. Μόλις έχετε καλά μπαχαρικά, δεν χρειάζεστε πολλά άλλα. Είναι μια κάρτα που μπορείτε πραγματικά να ενεργοποιήσετε και να χρησιμοποιήσετε.

Ακολουθήστε τον Marcus στο Twitter στο @marcuscooks και στο Instagram στο @marcuscooks. Ακολουθήστε την Emily στο Twitter στο @emspivack και στο Instagram στο @ emspivack.