Απλή Μαγειρική Στην Ιταλική Ριβιέρα

Είναι δύσκολο να διαχωρίσεις το πέστο, το focaccia και το ραβιόλι από το δείπνο της εκκίνησης των τρατονιών του Νέου Κόσμου. Αλλά ξεγελάστε τις ρίζες τους και θα βρεθείτε στη Λιγουρία, την γοητευμένη μεσογειακή ακτή της Ιταλίας, η οποία στρώνεται βορειοδυτικά από την Τοσκάνη μέχρι την Προβηγκία.

Η πραγματική Λιγουρία και η αφοπλιστικά απλή της κουζίνα είναι μια μακριά κραυγή από τα τεχνικά χρώματα που αναδύονται αναπόφευκτα όταν σκεφτόμαστε τη Ριβιέρα. Σίγουρα, τα πλούσια θαλασσινά extravaganzas κάνουν το δρόμο τους στα τουριστικά εστιατόρια, ενώ στα πατρίκιο Genovese σπίτια μπορεί κανείς να δοκιμάσει μπαρόκ πιάτα που μόλις στέφτηκαν τα τραπέζια της ευγένειας. Αλλά η θάλασσα εδώ είναι τραγανή, η γη τραχιά, και η ιδιοσυγκρασία λιτή. Δώστε σε ένα καλό φαγητό της Λιγουρίας μια κιλό ζυμαρικών και ένα φλιτζάνι φρέσκα φασόλια, ρίξτε λίγο νεαρό βασιλικό, μια χούφτα ελιές, μια βουτιά φρουτώδους ελαίου - και θαυματουργά αυτά τα ταπεινά τρόφιμα θα μετατραπούν σε κάτι εντελώς ποιητικό.

"Κατά τη διάρκεια των Σταυροφοριών, οι Λιγουριώτες εντοπίστηκαν από τη μυρωδιά τους από βασιλικό και σκόρδο", μου είπε κάποτε ιστορικός της γαστρονομίας. Το πιστεύω. Αυτό το ασταμάτητο άρωμα με ακολούθησε σε ένα πρόσφατο ταξίδι στην τρατορία και τα έξυπνα εστιατόρια, στις αγορές και στα παραθαλάσσια καφενεία, καθώς ταξίδευα στη διάρκεια της Ιταλικής Ριβιέρας, ξεκινώντας από τα σύνορα στη Νίκαια και τελειώνοντας στην Τοσκάνη. (Η Λιγουρία είναι επίσης μια εύκολη διαδρομή από το Μιλάνο ή τη Φλωρεντία.)

Balzi Rossi: Αστέρια στα σύνορα
Στρίψτε στα γαλλο-ιταλικά σύνορα, το εστιατόριο Balzi Rossi, δίπλα σε μια μικρή πόλη με το ίδιο όνομα, προσφέρει μια προπληρωμένη προεπισκόπηση της Ιταλίας. Σκεφτείτε, με τα δύο αστέρια Michelin και τη μοντέρνα πελατεία, είναι σαν ένα ρυμουλκό του Χόλιγουντ για τη νεορεαλιστική ταινία που είναι η πραγματική Ligurian cucina. Κυριακή το μεσημέρι: οι εύπορες οικογένειες στα γερμανικά πολυτελή sedan φτάνουν και από τις δύο πλευρές των συνόρων σε στολές της Ριβιέρας - το μετάξι του Herm για το signora, τα ανοιχτό μπλε μπουφάν για το signor, τα σανδάλια Ombeline για τις ξαφνικές κόρες τους.

Στην κουζίνα, ο λυρικισμός του Λιγουρίου κουνιέει τα χέρια με τη γαλλική διατύπωση. Τα άνθη της κολοκύθας γεμίζουν με ένα μους καρκινοειδών που εξαφανίζεται σαν ένα φιλί αέρα. Cima, έναν κύλινδρο μοσχαρίσιο με λεπτό κουκουνάρι και p? t; γέμιση, μοιάζει με μια γαλλική τερίνη. Η ειδικότητα των ειδών θαλασσινών της Λιγουρίας cappone magro έρχεται ως ένα όμορφο μπουκέτο βρεφικών οστρακοειδών με λασπώδη σάλτσα ελαιόλαδου, ξιδιού και γαύρου. Τα μετάλλια του orata (τσιπούρα) με chanterelles είναι ένα miss-overcooked. Αλλά η Mamma δεν έκανε ποτέ λαζάνια με τον τρόπο που έκανε ο Balzi Rossi: τα φύλλα των ζυμαρικών που έβγαζαν σε ιριδίζοντα πράσινο πέστο κρύβουν ένα γεμιστό λαχανικών σαν χνουδωτό σαν σουφλ;

Στο και γύρω από το San Remo: Εξαιρετικά ζυμαρικά
Οδηγήστε λίγο ανατολικά και θα βρεθείτε στο San Remo, την πρωτεύουσα λουλουδιών της Ιταλίας, του οποίου το παλιό παλιό κέντρο και η νοσταλγική αίγλη αξίζει μια διανυκτέρευση. (Δοκιμάστε το Royal Hotel, ένα μεγαλοπρεπές με θέα στη θάλασσα.) Η πόλη έχει το μερίδιό της από φανταχτερά εστιατόρια - το Paolo e Barbara είναι ιδιαίτερα γυαλισμένο - αλλά έλαμψα σε μια archetypal γειτονιά trattoria, Piccolo Mondo. Εδώ, πουλί παλιές γυναίκες ευτυχώς το μεσημεριανό σόλο, και οι επιχειρηματίες θέτουν τα μάτια τους από Ο Τύπος μόνο για να χύσει ένα άλλο ποτήρι κρασί σπίτι? φθάνει φθηνότερα από τον οπτάνθρακα.

Η υπερηφάνεια του Piccolo Mondo είναι μια παχιά μινστρόνη, μαζί με ένα εξαιρετικό στιφάδο από πατατάκια χταπόδι και tortino-Μια πλούσια λαγουρινή λαχανική ή τυρόπιτα που κατασκευάστηκε για πρώτη φορά στον Μεσαίωνα. Τα ζυμαρικά; Ένα εκλεπτυσμένο πιάτο linguine με γαρίδες και ρόκα? και ένα ελκυστικό σπιτικό σχήμα διαμαντιού sciancui, φέρονται με πέστο και σπέρνονται με πράσινα φασόλια, κολοκυθάκια και κουκουνάρια.

Εάν μείνετε στο Σαν Ρέμο, κάντε μια ημερήσια εκδρομή στις κοντινές πόλεις λόφων. Ξεκινήστε στο Bussana Vecchia, ένα αρχαίο οικισμό που εγκαταλείφθηκε κάποτε από τους τοπικούς καλλιτέχνες. ξοδεύετε το υπόλοιπο πρωί να εξερευνήσετε τα μεσαιωνικά δρομάκια της κοντινής Τατζιάς, που είναι γνωστή για το ελαιόλαδο της. και να γευματίσετε στο Il Ponte, στο Badalucco.

Το Il Ponte δεν είναι τίποτα άλλο από ένα λιτό εστιατόριο χωριού, αλλά το φαγητό του θα γυρίσει τα κεφάλια οπουδήποτε. Η γήινη γεύση του καπνισμένου carpaccio βοείου κρέατος αντισταθμίζεται από το τζιν των μικροσκοπικών μαριναρισμένων μανιταριών. Τα Pappardelle τελειώνουν σε μια κατσαρόλα με ένα πολτό τομάτας, βασιλικού και κρέμας. Τα γεμάτα γκλότσια έρχονται με άγρια ​​μανιτάρια και τρούφες. Αυτά τα ζυμαρικά, χαλαρωτικά και μεταξένια, είναι εξαιρετικά παιδικές τροφές για ενήλικες. Αντίθετα, το κομψό tagliata di carneΦέτες φέτες μπιζέτας του Πεδεμόντιο, που είναι τοποθετημένες σε πιπεριές με πιπεριές και είναι γεμάτες με χιονοθύελλα από ζεστά κομμένα χοιρομέρια - είναι το Armani για τους γευστικούς πόρους.

Μετά το μεσημεριανό γεύμα, βυθίζετε βαθύτερα στους λόφους και τελειώστε την ημέρα στην Τήρορα, διάσημη για τη μαγεία και το ψωμί της χώρας.

Cervo: Ο ένας δεν πρέπει να χάσετε
Η Caterina Barla ενορχηστρώνει το γεύμα σας με την αφοσίωση μιας ραπτικής που ράβει το νυφικό της κόρης της. Ψηλός, κορυφαίος και ελαφρώς εκκεντρικός, προεδρεύει του San Giorgio, του πιο γοητευτικού εστιατορίου της περιοχής, στην εκπληκτική μεσαιωνική πόλη λόφου Cervo, περίπου 25 μίλια ανατολικά του San Remo.

Η λεπτή ζωντάνια των γεύσεων της Signora Barla χτυπά με τα πρώτα τσίμπημα των αντιπάλτων πιατέλα-αιθέρια ελαιόχαρτα, άνθη κολοκυθιού με γεμιστή πατάτα πέστο και βούρτσετα με μια γιορτινή στοίβα από ντομάτες, ελιές και μπουτάργκα. Στο μενού ζυμαρικών: ένα συναρπαστικό μαύρο συνονθύλευμα της linguine με καλαμάρια με φρέσκο ​​πεκορίνο. και trofiette, λεπτές "σκουλήκια" ζύμης σε μια σάλτσα νεφρίτη βασιλικού, φρέσκες ντομάτες, ελιές και μικροσκοπικά καλαμάρια. Αυτά τα calamaretti εμφανίζονται επίσης σε μια κύρια πορεία, σε συνδυασμό με τηγανητές φέτες φέτες μανιταριών πορτσίνι. Η αίσθηση γεύσης είναι τυπικά η Λιγουρία: φαινομενικά ανόμοια στοιχεία, τα δάση και τα νερά, παίζοντας μαζί σαν χαρούμενα παιδιά.

Γένοβα: Μια Ωδή για τους Κλασικούς
Οι περισσότεροι τουρίστες αγνοούν τη λιμενική πόλη της Γένοβας, αλλά αυτό ενισχύει μόνο την γοητευτική γοητεία της. Οι αναζητούντες το ηλιοβασίλεμα λείπουν από μπαρόκ παλάτσια, πλακόστρωτους εμπορικούς δρόμους, φαντασμαγορικούς διακοσμητικούς χώρους και μια μεσαιωνική συνοικία που αγωνίζεται με την Barri Gatic της Βαρκελώνης.

Κατά το μεσημέρι έκανα περιπάτους στα κακοφωνικά σοκάκια γύρω από την κεντρική αγορά, το Mercato Orientale, που χαλάει στο φαγητό του δρόμου: focaccia, μαρινάρετε (τηγανίτες ρεβίθι). Η επιλογή του δείπνου ήταν η Antica Osteria del Bai, ένα ξυλουργικό στούντιο 20 λεπτά ανατολικά του κέντρου της πόλης, με μια ευχάριστα κλειστοφοβική αισθητική. Eleganza και tradizione, υποσχέθηκε το φυλλάδιο. Ξεκούραστο από το πρώτο (ψαροταβέρνα με σάλτσα φράουλας; Grazie, όχι), Ήμουν πολύ ευτυχής να παραδοθώ στην παράδοση. Η ζεστή σαλάτα κουνελιών δεν ήταν ακριβώς η γιαγιά, αλλά ήταν ευχάριστη και χλιαρή. Ditto για τα παρθένα κομμάτια του triglia (κοκκινόμαλο), τυλιγμένο σε μαρούλι και ελαφρώς τηγανισμένο - μια απογείωση σε μια παλιά προετοιμασία της Λιγουρίας. Και οι απλούστερες εισαγωγές θαλασσινών, όπως η ανάμεικτη σχάρα, ήταν χωρίς λάθος.

Αλλά είναι το ζυμαρικό, ακόμα και τα πιο ευχάριστα παραδείγματα με το χέρι, που λάμπει. Νούμπι tundetti λάμψη με μαγικό πέστο. Η γεύση των μυκήτων των χοίρων ενοφθαλμίζει κλώσματα του μαλταγκλιάτη. "Στο 1869," δήλωσε ο ιδιοκτήτης, "ο Garibaldi έφαγε εδώ πριν ταξιδέψει στη Σικελία για να αγωνιστεί για την ενοποίηση της Ιταλίας". Τώρα, αυτή είναι η παράδοση.

Για μια γεύση από την αρχαία εσωτερική κουζίνα, συστήνω το Bruxaboschi της Γένοβας, στους δασωμένους λόφους του San Desiderio, ένα προάστιο 20 λεπτά ανατολικά της Γένοβας. (Δεν είναι εύκολο να το βρείτε, γι 'αυτό ζητήστε ακριβείς οδηγίες όταν κάνετε κράτηση.) Ένα ευρύχωρο, χαρούμενο καντίνα, το Bruxaboschi είναι αφιερωμένο στη διατήρηση σπάνιων τοπικών πιάτων. Πάρτε τα ζυμαρικά. Το αγρόκτημα αλεύρι καστανιάς είναι το κύριο συστατικό στις ρουστίκ κορδέλες της ζύμης που ονομάζεται picagge. Και δεν υπάρχει τίποτα impromptu για τη σάλτσα βόειου κρέατος για τα ραβιόλια: αυτό το κλασικό sugo di carne σιγοβράζει όλη την ημέρα.

Το σπίτι fritto misto περιλαμβάνει αυτές τις ξεχασμένες λιχουδιές όπως latte brusco, τηγανητά ψημένα τετράγωνα από παχιά κρέμα γάλακτος και ένα θαυμάσιο παράξενο fritto nell'ostia, Οι γκοφρέτες έμοιαζαν γύρω από ένα μίγμα μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος, προσαρτημένο σε ένα ραβδί, σαν ένα γλειφιτζούρι και τηγανητό. Σε μια πιο γνωστή σημείωση, υπάρχει ένα λιωμένο κουνέλι-και-ελιάς κουρέλι; και μια ομπρέλα εποχιακών μανιταριών. Για επιδόρπιο, δοκιμάστε τα καραμελοποιημένα σύκα με παγωτό αμαρέττο.

Recco: Το καλύτερο Focaccia
Μια πρώην θέση εμπορικών συναλλαγών, η Μανουέλλινα ονομάζεται για τον αρχικό ιδιοκτήτη της, μια ομορφιά που ονομάζεται Μανουέλα που ανέστησε μια ξεχασμένη συνταγή focaccia και δημιούργησε μία από τις καλύτερες απολαύσεις στον πλανήτη. Ευτυχώς για εμάς, τα μεγάλα-εγγόνια της είναι ακόμα στο τιμόνι, καθιστώντας focaccia που αντλεί χιλιάδες σε αυτό το αιώνα ένα παλιό εστιατόριο στην αδιαμφισβήτητη πόλη της Recco.

Εξοικονομήστε χώρο για τα ζυμαρικά της Manuelina. Pansotti alla salsa di noci, τριγωνικά ραβιόλια σε μια κρεμώδη σάλτσα από ξύλο καρυδιάς και κοτζέττι, επίπεδες κύκλοι ζύμης που πιέζονται με μια διακοσμητική σφραγίδα, είναι πολύτιμα κληροδοτήματα της Λιγουρίας.

Portofino: Η Ριβιέρα όπως το περιμένεις
Το εντυπωσιακό Portofino - ο καθορισμός της τελευταίας εικόνας αφίσας της Λιγουρίας - δεν έχει κερδίσει ποτέ βραβεία για το μαγείρεμά του. Αλλά ποιος νοιάζεται όταν το μεσημεριανό γεύμα με τον κόλπο έρχεται με ένα από τα πιο απολαυστικά πανοράματα του κόσμου; Στο εστιατόριο Delfino, έδωσα εντελώς - σε σαμπάνια με πάγο, θέα σκουριασμένα σπίτια με πράσινα παντζούρια, κρουαζιερόπλοια, ακουαμαρίνα, carpaccio ξιφίας και μια αγκάνα από ψητά θαλασσινά και λαχανικά που σερβίρονται δραματικά σε κόκκινο καυτό ηφαιστειακό βράχο.

Εκτός από την καρδιά μου, άφησα μια μικρή περιουσία στο Πορτοφίνο. Και δίνεται μια ευκαιρία, θα το έκανα και πάλι. Οι υπουργοί της Michelin δεν θα συμφωνήσουν, αλλά αυτό είναι ένα από αυτά τα εξαιρετικά χούφτα μέρη από το νερό όπου, όταν ο φελλός βγαίνει και το πιρούνι εισέρχεται, βλέπετε αστέρια.

Τα σταφύλια της Λιγουρίας
Τα κρασιά της περιοχής είναι ελάχιστα γνωστά και μια υπέροχη ανακάλυψη, ειδικά όταν συνδυάζεται με τα τρόφιμα της Λιγουρίας. Εδώ, οι κύριες ποικιλίες.
Rossese Ένα ζωντανό, φρουτώδες κόκκινο, ιδιαίτερα φτιαγμένο στην περιοχή γύρω από το Dolceacqua, κοντά στα γαλλικά σύνορα. Δοκιμάστε το με το παιχνίδι ή τα ζυμαρικά σε σάλτσα κρέατος.
Vermentino Ένα τραγανό, ελαφρύ, ελαφρώς ποώδες λευκό, καλό με απλά πιάτα θαλασσινών ή pesto.
Πηγάτο Ένα λευκό που τείνει να έχει μια ελαφριά γεύση αμυγδάλου και ένα πληρέστερο σώμα από τον Vermentino. τα καλύτερα παράγονται κοντά στο Albenga.
Schiacchetr; Ένα γλυκό, κρασί επιδόρπιο επιδόρπιο που είναι μια ειδικότητα στις πέντε πόλεις του Cinque Terre.

Τα εστιατόριαBalzi rossi
Frontiera San Ludovico, Grimaldi
Inferiore · 1-84 / 38-132. δείπνο
για δύο $ 125.
Antica Trattoria Piccolo Mondo
7 Via Piave, San Remo. 1-84 / 509-012. μεσημεριανό για δύο $ 40.
Il Ponte
3-5 Μέσω Ortai, Badalucco, 1-84 / 408-745, μεσημεριανό για δύο $ 50.
San Giorgio
19 Μέσω Α. Βόλτα, Cervo Alto. 1-83 /
400-175; δείπνο για δύο $ 95.
Antica Osteria del Bai
12 μέσω Quarto, Quarto, Γένοβα. 1-03 /
87478; δείπνο για δύο $ 95.
Bruxaboschi
8 Μέσω του F. Mignone, San Desiderio, Γένοβα. 1-03 / 450-302.
δείπνο για δύο $ 65.
Manuelina
274 Via Roma, Recco. 1-85 / 75364; δείπνο για δύο $ 75.
Delfino
Portofino Mare; 1-85 / 269-091. μεσημεριανό για δύο $ 50.

Οι τιμές περιλαμβάνουν την υπηρεσία (αν και είναι συνηθισμένο να αφήσετε ένα επιπλέον 5 τοις εκατό αν είστε ευχαριστημένοι) αλλά όχι κρασί.

Ψάχνετε για περισσότερα στην ιταλική Ριβιέρα; Διαβάστε τον Οδηγό του T + στο Portofino.